El viaje más goloso al corazón del gusto

Turín, capital gastronómica de Italia, lanza la ChocoPass, un carné que permite 23 degustaciones de chocolate

Turín, capital de Piamonte, tiene fama por su extraordinaria oferta gastronómica y por sus productos de alta calidad. Trufa, queso, arroz, vino y chocolate son sus señas de identidad, pero hay muchos más. Sobre esta cultura especial de la gastronomía entendida como un arte han desarrollado toda una forma de ser y de actuar. Es lo que ellos llaman la «Slow Food» que ha dado lugar a rutas, ferias, libros y una forma de entender la vida. Su último invento, conocedores de la pasión que despiertan sus chocolates, es el ChocoPass, un carné que permite hasta 23 degustaciones a lo largo de tres días.

Gianduiotti, almendras garrapiñadas, tartas, bizcochos, helados y chocolates calientes… la mejor producción chocolatera espera al viajero en los cafés históricos y en las pastelerías de Turín y su territorio. Pralinés rellenas y tartas aromáticas, originales galletas y sabrosas bebidas… los amantes de los dulces encontrarán aquí su paraíso. Ningún otro lugar cuenta con una tradición tan enraizada, artesanos tan creativos y una pasión tan difundida por el chocolate y la repostería.

Los que busquen algo más refinado y disfrutar de una velada auténticamente aristocrática no pueden perderse las Merende Reali que proponen muchos locales como una cita golosa que en su día conquistó a la Corte de Saboya, a base de chocolate y exquisiteces de la pastelería local.

Una antigua tradición

Turín y el Piamonte son famosos por el arte dulce desde la antigüedad, tanto que, ya Plinio (s. I), escribiendo sobre los Taurini, decía que éstos, con piñas de los abetos de los Alpes y con miel, hacían un dulce (llamado aquicelus), que puede que sea el antepasado del moderno turrón. En la larga lista de dulces en Turín hasta el siglo pasado predominaba el chocolate, definido técnicamente como combinación de cacao torrefacto y azúcar muy refinado y mezclado a la temperatura adecuada.

El cacao apareció en Europa en el siglo XVI, importado a través de España, de la mano de Hernán Cortés, y se servía como bebida. En Italia y precisamente en Turín este alimento energético fue introducido por Emanuele Filiberto de Savoia y dio inicio a una nueva industria. El chocolate sólido en Turín por obra del turinés Doret, que ideó una máquina adaptada para elaborar y refinar la pasta de cacao. En los primeros años del siglo XVII, vino a Turín para aprender los secretos del arte (contrariamente a lo que se piensa) el suizo Cailler, quien al regresar a Suiza dio origen a la producción de su renombrado chocolate con leche. Un buen chocolate (como un buen café) está hecho con una experta mezcla de tipos de cacao.

También fue en Turín donde se inventó eso que todo el mundo llama hoy chocolate Gianduja, o sea, cacao, azúcar y avellana (que en sus orígenes eran sólo de la famosa marca Gentile delle Langue); de este chocolate al Giandujotto el paso fue breve; el chocolate giandujotto en sus orígenes tenía diferentes nombres después olvidados.

Turín, «el bello pueblo de los caramelos», como dice una vieja canción dialectal, posee antiguas y refinadas empresas en este sector. El nombre caramelo, hasta tiempos relativamente recientes, sólo era usado en Piamonte. Es también típicamente turinés la precursora de los caramelos, la piruleta, plana y redonda, a menudo en confección hexagonal, cuya aparición en las pastelerías turinesas anuncia el Carnaval.

Turín, con más de 400 fabricantes (quizás el más famoso sea Ferrero Rocher), es famosa por su pastelería fresca y seca. Alrededor del 20% de la producción de dulces en Italia tiene lugar en el Piamonte. Sería demasiado largo dar cuenta, aunque somera, de todas las especialidades turinesas. Destacan la Bignola (bignè), sobre todo la pequeña, rellena de crema perfumada y recubierta de un glaseado colorado, y la tarta Giandujada, hecha con avellanas y almendras con fundido de pasta Giandujotto y decoraciones de praliné. Hablando de pastelería, además del zabaglione, no se pueden olvidar el turrón, el panettone bajo almendrado y con avellanas (tipo Galup), las galletas de Novara, los Amaretti, los torcetti y los marrons glacés. También en los helados (aunque no son un producto típico turinés), Turín ha aportado algo al mundo: en la heladería Pepino, fundada en Piazza Carignano en el 1884, se fabricaron, en 1937, los primeros polos.

Pastelerías y cafés históricos

Vale la pena entrar en cualquiera de sus pastelerías o cafés históricos que se encuentran debajo de los soportales o en bonitas plazoletas, imaginarse como una elegante dama del siglo XIX o un protagonista del «Risorgimento» y disfrutar de un bicerín, la bebida oficialmente reconocida como «tradicional turinesa» con café, chocolate y crema, aunque también puede servir un chocolate a la taza con nata o el embriagador sabayón. Hay que saborearlos con galletas de producción local como los minúsculos Nocciolini de Chivazo, los Torcetti de Lanzo y los Canestrelli, típicos en las diferentes variaciones de toda la provincia. Un dulce realmente especial es la focaccia de Susa, en la montaña, y la focaccia de Chieri, en la colina.

Hay más posibilidades, como los gofri, barquillos crujientes típicos de los valles Chisone y Germanasca, cocidos entre dos planchas de hierro fundido perfilados a nido de abeja, que se toman con dulces como chocolate, mermelada o miel, pero también con embutidos y quesos. Hablando de miel, en esta región es excelente y se puede encontrar miel de castaña, de rododendro, de tilo y de multiflora.

Serían dignas de cita muchísimas pastelerías; nos limitaremos a recordar algunas de las más conocidas: Stratta, Baratti, Platti, Falchero, Giordano, Avvignano, Dezzutto, Sida, Rampini, Della Ferrera, para acabar con Pfatisch-Peyrano, que con la refinada calidad de sus productos contribuye a mantener alto el prestigio de la tradición repostera de Turín.

Mención aparte merecen los cafés históricos, donde también se sirven chocolates y dulces y que, desde siempre han sido cenáculos de cultura. Y con el tiempo se han convertido en lugares de la memoria. Son esos locales en los que se ha mezclado desde finales del siglo XIX arquitecturas espléndidas y objetos antiguos con frivolidades gastronómicas, arte, literatura, sátira y, por qué no, también política y conspiración. Lugares tan enraizados en la tradición, en la manera de vivir, tan relacionados con la historia que podrían contar su versión particular de los acontecimientos del reino primero y de la nación posteriormente, pasando a través de la destrucción de las guerras, los amoríos de las debutantes y de las modistillas, las pasiones de los jóvenes escritores y las esperanzas de quienes con un vestido nuevo acariciaban el sueño del bienestar con un «bicerin» en la mano, olvidándose por un momento del estruendo y del pesado trabajo del taller. Turín y no sólo Turín sino también otras «capitales» de Piamonte encuentran en los cafes históricos una parte de su historia que va adquiriendo el valor de un monumento.

Algunos cafés de Turín

· Al Bicerin (Piazza Consolata, 5). Desde 1763 se ofrece una mezcla de café con nata, chocolate y algo más que lleva su nombre y era la bebida favorita de Puccini y Alexandre Dumas

· Caffè Baratti & Milano (piazza Castello, 29), en la entrada de la Galleria Subalpina. Un buen sitio para tomar un café y gustar tortas, dulces y galletas que se pueden también comprar.

· Caffè Fiorio (Via Po, 8). Las especialidades son los ‘Zabaione, Gianduiotto Fiorio y cioccolata calda’

· Caffè Mulassano (Piazza Castello, 15). Uno de los lugares míticos para el primer café del día. Aquí fueron inventados los tramezzini, pequeños sandwiches de mil sabores.

· Caffè Platti (Corso Vittorio Emanuele II, 72). No hay que perderse su ‘torta Platti’

· Caffè San Carlo (Piazza San Carlo 156). Se suele pedir un m’iscele di Caffé. Es el primer local italiano donde se utilizó la iluminación a gas que resaltó los estucos y estatuas que todavía hoy mantiene el café.

· Caffè Torino (Piazza San Carlo, 204). La elegante disposición de sus ambientes destaca a comienzos del siglo XX.

· Pepino (Piazza Carignano, 8). Creado en 1903 frente a su homónimo palacio es muy conocido por el pinguino, helado cubierto de chocolate y crema de leche.

(Texto y Fotos: Enrique Sancho)

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