El Museo del Romanticismo participa este año en la segunda edición de Gastrofestival que se celebra en Madrid del 24 de enero al 6 de febrero. Entre las actividades el festival contará con la visita-tertulia ¡A la Mesa! en el museo del Romanticismo los días del 25 al 27 de enero (cubiertas todas las plazas para participar en la actividad del museo).
Modos (y modas) de comer en el siglo XIX analizará la gastronomía, el protocolo y la etiqueta que se regía en las mesas del Romanticismo, a través de una visita guiada al Comedor del Museo. Posteriormente se analizará a fondo la gastronomía romántica mientras saborean un chocolate con pastas en el Café del Jardín.
La olla podrida, el plato preferido de Isabel II
En relación a la dieta, en nuestro país en plato nacional era el puchero o cocido, más conocido como la olla. Se consideraba la comida típica de todas las familias, desde la aristocracia hasta las clases populares. Según Fernando Díaz-Plaja era el “plato diario” que, en la ocasión del cumpleaños del dueño de la casa, iba acompañado de otros. Si el guiso se enriquecía con jamón, aves, embutidos y carne de carnero tenemos la “olla podrida, uno de los platos preferidos en el Palacio Real de Madrid que Isabel II lo tomaba con frecuencia y ofrecía este menú en algunos banquetes oficiales.
El lechuguino y su “bistec”
Esta corriente gastronómica popular coexistió con otra más afrancesada que se introduce en España durante la segunda mitad del siglo XIX, después de la boda de Napoleón III con Eugenia de Montijo. Se introducen términos como menú, consommé, foie-gras o entremets. El lechuguino, hombre de moda en el XIX, adinerado y que despreciaba profundamente lo español fue el principal defensor de esta corriente. Come tarde porque se levanta tarde y desprecia profundamente las costumbres nacionales. Así lo contaba Larra en “No más mostrador”:
“Bernardo: Sí, señor; no me gusta levantarme por la mañana; almuerzo mi “bistec” o “rosbif” a la inglesa; como por la noche a la francesa…
Bibiana: ¿No comerá usted cocido nunca?
Bernardo: Señora…, cocido… ¡jamás!”
Esta influencia francesa trajo consigo una reacción “nacionalista” gastronómica, de manera que comenzaron a potenciarse platos como el “arroz a la valenciana”, el “bacalao a la vizcaína” y también se comenzó a ensalzar la variedad de los productos y la riqueza de los dulces españoles.
Los libros de recetas
En el último tercio de siglo, la gastronomía se puso de moda ofreciéndose banquetes con cualquier pretexto. Se publicaros libros de recetas donde aparecían algunas de clara influencia francesa, como “Gateau des Rois” o la “Sopa girondina”, junto con otras recetas curiosas, castizas y provocadoras como por ejemplo el “Abadejo a la republicana”, los “Huevos carlistas” o el “Tostón al golpe de Estado”.
En otros libros de recetas como el “Manual del cocinero” de Rementería y Ficas lo curioso es que se indicaba las propiedades de los alimentos y si su digestión era buenos. Por otro lado, los médicos comenzaban a adviertir de las propiedades de ciertos alimentos y señalaban ciertos alimentos como afrodisíacos, somníferos etc.
El protocolo, el servicio “a la rusa”
Las ceremonias de la comida, los hábitos y ritos, el atuendo y posición de los comensales, la colocación del mantel y la vajilla, el modo de servicio, respondía a un determinado protocolo doméstico que solía seguir, al igual que la decoración de la estancia, modelos foráneos. Las influencias de este nuevo protocolo vendrán de Europa, fundamentalmente de Francia, donde se adopta el servicio “a la rusa”, que consistía en servir un plato tras otro con un menú cerrado, sin variación posible. Este servicio permitía poder imprimir el menú con antelación en una tarjeta o “minuta”, en la que además aparecía en el reverso el nombre del comensal para indicarle su lugar en la mesa. Otra de las consecuencias del servicio a la rusa un mayor número de utensilios que deberá conocer y manejar el comensal durante el almuerzo, además de otros muchos específicos para servir los platos. En esta época y debido al uso social del comedor, se implanta por primera vez la etiqueta, entendida como vestimenta específica para cada tipo de invitación.
Los convites se solían hacer por escrito o verbalmente y los convidados debían presentarse algunos minutos antes de la hora fijada. Una vez reunidos y debidamente presentados, el anfitrión los hacía pasar al comedor cuando se anunciaba que ya estaba pronta la comida.
Después de la comida era costumbre tomar el café en otra sala, seguido de una charla alegre y animada, mientras se ponían las mesas de juego. Los convidados debían cumplir la llamada “visita de digestión”, que se hacía a los 8 días como una señal de gratitud y prueba de que se ha apreciado lo que vale una buena comida; “que las vasijas del que convida estaban bien acondicionadas, sus guisados excelentes, y en fin, que sus vinos no estaban adulterados, es decir, que la visita se va a hacer con el objeto de decir que lo pasa uno bien, que ha digerido perfectamente, y que está uno pronto a digerir de nuevo”.
En general, puede decirse que con el siglo XIX surge el protocolo tal y como lo conocemos hoy día, como un concepto global que no solo implicaba la colocación de asistentes en un almuerzo, sino también una serie de normas de educación social que debe conocer todo comensal antes de sentarse a la mesa, así como una mayor especialización y desarrollo en lo que hoy conocemos como gastronomía.
Datos de interés:
Ya están cubiertas todas las plazas para participar en la actividad en de la actividad organizada por el Museo que se celebrará del 25 al 27 de enero.
Museo del Romanticismo
C/ San Mateo, 13
28004 Madrid
TFNO. 91 448 10 45
