La receta del chef Mathias Fusi

Mathias Fusi, chef del restaurante Fishka, nos presenta su propuesta para estas Fiestas.

Trabaja con materias primas de temporada y su carta se basa en platos mediterráneos de mercado, con un ligero toque ruso.

La receta que nos propone es:

«Esturión a la parilla con guisantes, manteca blanca y rábano».

Ingredientes (6 personas):
-Esturión, 2 lomos
-Aceite de cacahuete c/n
-Puré de guisantes:
-Aceite de cacahuete 20 ml
-Guisantes 400 gr.
-Cebolla brunoise 100 gr
-Nata 300 gr
-Sal y pimienta c/n
Manteca blanca:
-Vino blanco 125 cc
-Tomate perita 2 un
-Mantequilla 200 gr
-Ecahlotte 50 gr
-Vinagre de Módena blanca 125 cc

Procedimiento:
-Elimine la piel de los filetes y córtelos en porciones. Resérvelo.
-Manteca blanca: Pique groseramente el echalotte. Pele los tomates y córtelos en concasse. Resérvelos.
-En una sartén deje reducir el vino, el vinagre y la echalotte hasta obtener 30 cc. Pasar por un tamiz. Reservar.
-Puré de guisantes:
Sofreír la cebolla en el aceite, agregar los guisantes, sofreír sin que los guisantes pierdan el color, agregar la nata, dejar que se reduzca, procesar y corregir de sazón.
-Emplatado:
-Salar el esturión y asarlo en la parrilla.
-Calentar el puré de guisantes.
-Emulsionar la manteca y agregarle al final el tomate.
-Pintar el plato con el puré de guisantes, el esturión y la manteca y, para terminar, colocar los rabanitos frescos en juliana y en rodajas.

Nelusco Mathias Fusi nació en Santa Fe (Argentina) en enero de 1980. Allí se formó en el Instituto Gastronómico Hostelero “Sol” (concretamente en Administración y Gestión Hotelera – Gastronómica) y en la Escuela Superior de Alta Cocina adquirió el título de “Especialista en Gastronomía y Alta cocina”. En Santa Fe trabajó en el restaurante de hoteles tan prestigiosos como el Hotel Conquistador (cocina argentina, italiana e internacional) o el Emperador (donde conoció más en profundidad las claves de la cocina francesa).

Tras trabajar varias temporadas como cocinero en Brasil y Buenos Aires, en 2005 se traslada a España. En nuestro país ha trabajado como jefe de cocina o de partida, entre otros, en el Real Balneario Solan de Cabras (cocina mediterránea, de autor y manchega) de Cuenca, en el Restaurante Viento Sur (cocina de autor, de mercado y andaluza) de San Sebastián o el Restaurante de Viena Capellanes, en Madrid.

En Madrid ha fijado su residencia. Es en la capital donde mejor ha desarrollado todos los conocimientos culinarios adquiridos trabajando en las cocinas de algunos de los restaurantes más laureados: en el restaurante La Broche (2 estrellas Michelin), en el Sergi Arola Gastro (también con 2 estrellas Michelin), en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), en el Bistrot Le Chateaubriand o en el Gastrobar Le Cabrera.

Actualmente trabaja como jefe de cocina en el Restaurante Fishka, cuya carta se basa en platos mediterráneos de mercado, con un ligero toque ruso.

Imágenes:
-Presentación de Esturión a la parilla con guisantes, manteca blanca y rábano.
-Mathias Fusi.