Sardinas marinadas-ahumadas
Tomando como base unas sardinas, Fernando Limón nos propone una receta con resultados sorprendentes. Propietario y chef de «La Sopa Boba» restaurante que se encuentra en la Plaza de Guadarrama, nº 9 de Alpedrete, Madrid.
Comencemos a cocinar Sardinas marinadas-ahumadas siguiendo las pautas que nos ha marcado Fernando Limón:
Sardinas marinadas-ahumadas
-Bombón de tomate
-Espuma de mar
-Huevas de aceite de limón
-Espina fosilizada
-Patatas de wasabi
-Gelatina de vermout
-Merengue de cereza
Para las sardinas:
-200 cl de aceite de oliva
-100 cl de vinagre de maíz
-Sal vikinga
Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 hs.
Bombón de tomate: Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal; rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos. Una vez congelados, los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal.
Reservamos.
Espuma de mar: Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire.
Patatas de wasabi: Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar.
Gelatina de vermout:
-200 cl de vermout
-2 hojas de gelatina
-Zumo de medio limón y su ralladura
Calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.
Espina fosilizada: Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes.
Merengue de alga wakame: Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albumina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.
Fernando Limón nació en Valencia de Alcántara (Cáceres) en 1967. A la edad de 7 años, su escaso amor por los estudios le llevó a aprender a formar croquetas de la mano de su tía abuela Leoncia, cocinera de Alfonso XII. De monaguillo aprendió su primer maridaje: Hostias con Vino, experiencia que reconoce como un buen aprendizaje para todos los niños.
A los 14 años viaja a Madrid junto a su hermana, donde terminará el Bachillerato, y que compatibilizará por las tardes con su trabajo de friegaplatos en diversos restaurantes de la calle Fuencarral, entrando por primera vez en contacto directo con el mundo de la hostelería.
Durante el servicio militar es nombrado cocinero del General de División. A su regreso a la vida civil entra a formar parte del equipo del restaurante Casa Paulino, al tiempo que realiza diferentes cursos y stages en Málaga, Cataluña, País Vasco, Francia y lugares de especial trascendencia gastronómica como el Aula Choco Vic con los hermanos Adriá. Pero lo que realmente ha conformado el duende de su hacer en los fogones es la inquietud personal y el intento de expresar todo su aprendizaje autodidacta a través de los libros y los viajes, donde ha podido observar a otras culturas e integrarlas en su forma de cocinar.
Actualmente es el propietario y chef del restaurante La Sopa Boba, donde desarrolla una cocina creativa e innovadora, en la que prima la calidad del producto y la original combinación de sabores en sus platos de autor.
www.restaurantelasopaboba.com
Imágenes:
Sardinas marinadas-ahumadas.
Fernando Limón, chef del restaurante La Sopa Boba.
