La receta del chef Francisco Quirós y su equipo

«Hamburguesa de bonito»

El equipo del restaurante Cañadio y su propietario y chef Francisco Quirós nos invitan a hacer una sabrosa hamburguesa de bonito, jugosa y apetitosa.

Vamos a necesitar para preparar 6 pinchos:

Para el bonito:
-300 grs. De bonito blanco
-20 grs.  De pepinillo, 1 cebolleta
-50 grs. De biberón japonés, 2 yemas de huevo y Sal.

Limpiamos el bonito. Lo deslomamos y quitamos la sangre. Picamos en cuadrados no muy pequeños, de un centímetro aprox. En un recipiente, lo introducimos junto con el pepinillo, la cebolla, la yema y el líquido del “biberón japonés”. Sazonamos y metemos en un aro de acero. Plancheamos por las dos caras “vuelta y vuelta”. Metemos al horno a 180 grs. 2 minutos.

Para el tomate Ketchup
-100 grs. De tomate ketchup
-50 grs. De aceite de ajo, 25 grs. De “biberón japonés”* y Sal
En un bol de cristal echamos el tomate, el biberón y, moviéndolo con una varilla, vamos introduciendo el aceite de ajo.

Para el biberón japonés
-100Grs. De salsa de soja
-200 grs. De aceite de arbequina Abrahám García
-10 grs. De Teriyaki
-50 grs. De agua mineral
-10 grs de yuzu
-20 grs. De reducción de pimiento
-10 grs. De tomate ketchup
-5 grs. De agua con madioca o yuca (micri)
Meter todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta que emulsione.
Reservar en un biberón en el frigorífico.

Montaje:
-6 rodajas de pan de hamburguesa
-1 cebolla cortada en juliana y pasada por la plancha
-Vinagreta de tomate, Tomate kétchup y Mostaza verde
Sobre las rebanadas de pan ponemos la hamburguesa, encima la cebolla y, por último, la vinagreta de tomate. Decorar con el tomate y la mostaza.

Francisco Quirós estudió cocina en la escuela de hostelería “Santa Marta” de Santander. Al terminar sus estudios trabajó en el hotel “Picos de Europa”, en Potes, regentado por Paco Wences y donde aprendió a hacer guisos clásicos, como alubias, garbanzos, estofados…

Con 18 años se marcha a Bilbao, donde se incorpora al Club Landachueta, cuyo jefe de cocina es Luís Lezama, a quien Quirós sigue reconociendo como su maestro. Será aquí donde tenga la oportunidad de conocer al maestro Luís Irízar, de quien aprende todo lo relacionado con la “Nueva cocina vasca”.

Ya de regreso en Santander, trabajará como jefe de cocina en el restaurante “Mar de Castilla”, especializado en banquetes. Será en 1981 cuando se establezca en el actual Cañadío, con 24 años de edad. Con solo un año desde su apertura, Cañadío pasó a formar parte de los “100 mejores restaurantes de España”, además de ser recomendado por la prestigiosa Guía Michelin. Desde 1995 los reconocimientos no han dejado de sucederse: en 2004 el “Club de calidad Cantabria Infinita” les reconoce como uno de los cinco Restaurantes Gourmet de Cantabria; en 2007 El Gobierno de Cantabria les otorga el “Premio a la Gastronomía”; dos soles otorgados por la Guía Repsol (el último en 2011, premio que sólo tienen 100 restaurantes en toda España); Primer Premio al mejor pincho en 2010…

Además, Francisco Quirós ha publicado el libro “De Pinchos en Cañadío” y colabora como columnista en el periódico “Cantabria Liberal” y en el programa “Tal Cual” de Tele Cabarga, con Jesús Mazón.

En noviembre de 2011 comienza una nueva andadura en la capital, abriendo la sucursal madrileña de Cañadío, en el que sigue manteniendo la filosofía y la cocina que le han hecho tan célebre en Santander.

Imágenes:
Hamburguesa de bonito.
Paco Quirós, propietario del restaurante Cañadío

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