«Dulce de higo»
Fernando Sáenz Duarte, maestro pastelero del obrador Grate y Heladería Della Sera. Además, es responsable de formación en España de la Carpigiani Gelato University de Bolonia, la primera Universidad del Helado del mundo.
Para los más golosos de la familia Fernando Sáenz Duarte nos presenta una de sus recetas: Helado de dulce de higo
Ingredientes:
-60% higos de noviembre y 40% azúcar.
Remover constantemente en una cazuela, hasta que encontremos el punto deseado. Envasar en caliente y cerrar rápidamente para crear el vacío y prolonga su vida. Una vez tenemos elaborado el dulce, empezamos con la elaboración del helado.
Helado de dulce de higo:
Ingredientes (cantidad para 2000 g.):
-942 g leche entera
-355 g nata
-100 g leche en polvo
-72 g dextrosa
-142 g sacarosa
-14 g neutro estabilizante
-400 g dulce de higo
Elaboración:
Proceder de la forma habitual. Mezclar los líquidos y añadir la leche en polvo y la dextrosa, calentar hasta 45ºC. e incorporar la sacarosa con el estabilizante.
Calentar toda la mezcla hasta los 85ºC y añadir en caliente el Dulce de Higos.
Triturar. Enfriar hasta 2ºC y dejar reposar la mezcla 6 horas.
Mantecar. Al extraer la mezcla de la mantecadora, verter en moldes de silicona, y pasar al abatidor de temperatura hasta que cojan dureza y nos permitan desmoldar sin problema.
Una vez que hemos desmoldado las piezas, toca decorar con una hoja de higuera y acompañar con Pedro Ximénez y caramelo, y terminar rallando mantequilla de café.
Fernando Sáenz Duarte nació en Logroño en 1971 y a los 14 años comenzó a trabajar en la cocina del restaurante familiar La Taberna del Tío Jorge, donde permaneció hasta los 34 años. Estos 20 años le permitieron adquirir los conocimientos y la experiencia gastronómica necesaria como para decantarse por un ramo muy especializado, al que ha conferido las características de naturalidad y alta cocina: la heladería. Complementando su experiencia con varios cursos de formación, Fernando Sáenz se ha convertido en un auténtico gurú en su ramo.
Actualmente es el propietario y director técnico del Obrador de Heladería Grate (en Viana, Navarra), dedicado a la elaboración de helado natural para la gastronomía, donde desarrolla sus creaciones de vanguardia, y la heladería Della Sera, especializada en helado natural y situada en Logroño, vinculada a sabores del terruño, como lo demuestran el helado de mosto de racima, de aceites riojanos, de barrica o de mazapán riojano.
También es asesor de su propia Consultoría del Helado, a través de la cual desarrolla nuevas colecciones, asesora a obradores y restaurantes e imparte formación a profesorado de escuelas de hostelería. Además, es responsable de formación en España de la Carpigiani Gelato University de Bolonia (la primera Universidad del Helado del mundo, fundada en 2003) desde 2007. También ha participado en las ferias más importantes del sector, como Intergelat (Alicante), Hostelco (Barcelona) e Intersicop (Madrid).
Imágenes:
Sombra de higuera, el nombre de este helado de dulce de higo.
Fernando Sáenz Duarte, chef de la heladería Della Sera.
