Burgos, capital española de la gastronomía

El viajero que llega a Burgos puede sentirse abrumado por la espectacular oferta que propone esta ciudad y sus alrededores. Pocos destinos turísticos cuentan con tantos atributos para seducirle: un casco histórico plagado de monumentos de todas las épocas, unos paseos junto al río en los que alternan impresionantes museos, jardines botánicos y terrazas con ambiente seductor, unas callejas y plazuelas a las que se asoma una larga historia y en las que abren sus puertas viejos comercios llenos de encanto. Por si todo eso fuera poco, aquí y allá aparecen escondidos restaurantes y animados bares que tientan con sus propuestas de menús imaginativos o con productos tradicionales, tapas contundentes y algunos de los mejores vinos de España convirtiendo la oferta gastronómica de la capital castellana en una más de sus obras de arte.

Pero antes de entrar de lleno en ella, no está de más dar un breve repaso a sus compañeras en este amplio abanico artístico que se dan cita en Burgos. Hay que empezar, claro está, por la catedral (www.catedraldeburgos.es), insigne creación del arte gótico en España, principal seña de identidad de la ciudad y única catedral de España declarada en sí misma Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aunque lo esencial de la obra se construyó en el tiempo record para la época de 39 años, toda la realización se prolongó desde 1221 hasta 1765, por lo que, además de ser una joya gótica, la catedral también incorpora otros estilos artísticos. En años recientes se ha realizado una completa restauración y limpieza del monumento que, aunque no finalizará hasta 2016, permite ya apreciarlo en todo su valor.

La fachada principal es la Puerta del Perdón, con un rosetón estrellado y una galería de estatuas de los reyes de Castilla, solo una muestra de las casi 500 estatuas de tamaño natural que adornan el exterior de la catedral, una cifra única en el mundo. A ambos lados se alzan las torres de 84 metros, coronadas por magníficas agujas caladas del siglo XV. Pero el conjunto escultórico más bello es el de la Puerta del Sarmental, con la imagen de un Pantocrátor rodeado de los apóstoles y evangelistas. En su interior, destaca el Cimborrio de la nave central, rematado con una bella bóveda mudéjar y bajo el cual se sitúan los restos de Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid Campeador, y su esposa doña Jimena. Muy cerca, la hermosa Escalera Dorada de Diego de Siloé, realizada en el siglo XVI e inspirada en el renacimiento italiano. En los laterales se abren 19 capillas, entre las que sobresalen la del Condestable y la de Santa Tecla. Y a cada paso por su interior, valiosas obras de arte: retablos, pinturas, sillerías de coro, tumbas y esculturas.

Pero si la catedral y las iglesias y palacios que pueblan su barrio histórico y que merecen una detenida visita es el pasado, al otro lado del río Arlanzón está el futuro. Un futuro en forma de vanguardistas edificios aunque, curiosamente, el principal de ellos esté también dedicado al pasado. A un pasado… muy pasado que se remonta a más de dos millones de años. Se trata del Museo de la Evolución Humana (www.museoevolucionhumana.com), un centro didáctico para entender la evolución del hombre a partir de los yacimientos de Atapuerca y de los estudios científicos.

El museo engloba los Yacimientos de Atapuerca con las principales piezas originales encontradas en este espacio que se considera el más antiguo habitados por seres humanos de Europa Occidental. El visitante puede encontrar una reproducción de la Sima de los Huesos como un modelo tridimensional y didáctico. En el interior de la primera pastilla se ubica el Homo antecessor y los yacimientos de Gran Dolina y Sima del Elefante.

El recorrido por los diferentes espacios del museo responde a preguntas clave sobre la evolución humana desde el punto de vista científico y profundiza en la relación del hombre con la naturaleza. La planta 0 está dedicada a la teoría de la evolución de Charles Darwin y a la historia de la evolución humana. En esta planta se encuentran diez hiperrealistas reproducciones de antepasados del ser humano, realizadas por la escultora francesa Elisabeth Daynès. Además de la exposición del centro, el museo organiza talleres didácticos, seminarios y conferencias, así como visitas al yacimiento de Atapuerca (www.atapuerca.org).

No es ésta la única visita recomendable fuera de la ciudad. A poca distancia se encuentra, por ejemplo, La Cartuja de Miraflores (www.cartuja.org), antigua residencia de descanso del rey Enrique III y hoy una de las joyas del gótico en cuyo interior destacan los espectaculares sepulcros de los padres de Isabel la Católica, obra de Gil de Siloé, o el monasterio de Santo Domingo de Silos (www.abadiadesilos.es) y su maravilloso claustro con dos pisos de arquerías y una profusa decoración simbólica con dragones, centauros, encestados, sirenas, etc., o el de las Huelgas (www.monasteriodelashuelgas.org), con su iglesia, del más puro estilo cisterciense.

Capital de la Gastronomía

¡Era lo que nos faltaba!, comenta Fernando Gómez Aguado, Teniente Alcalde de Burgos y responsable de Turismo, al referirse a la consolidación de la ciudad como gran destino tras los esfuerzos de los dos últimos años por dotarla de una «marca» y reorganizar su estructura turística. Un esfuerzo que fue reconocido nada menos que por el New York Times al recomendar Burgos como primer destino turístico en España en 2013. Lo que faltaba fue la elección en diciembre pasado de Burgos como Capital Española de la Gastronomía (www.capitalespanoladelagastronomia.es), una genial iniciativa puesta en marcha por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) que surgió hace año y medio con la finalidad de promover, a nivel nacional e internacional, la gastronomía como uno de los principales atractivos para el turismo en España.

Aunque el galardón causó cierta sorpresa inicialmente —no hay estrellas Michelin en la ciudad ni en la provincia, hay productos y platos típicos, pero no los más reconocidos de España, puede que haya menos tradición culinaria que en otras ciudades…— Burgos ha sabido en poco tiempo hacer méritos suficientes para justificar la designación que, por otra parte, todos los profesionales y la población lucen con orgullo. Como ya se reconoció en su día, “la propuesta de Burgos es una apuesta decidida por proyectos creativos, capaces de generar un espíritu de colaboración entre el sector público y la iniciativa privada, estableciendo nuevas vías de participación ciudadana”.

Y todo ello se vive al recorrer la ciudad. La casi totalidad de los restaurantes y bares tienen el logotipo de CEG, hay menús denominados “Capital” y tapas, que varían en cada bar, que también llevan ese apellido. En los últimos meses, y en los próximos, se están realizado numerosos eventos con este tema como protagonista y se creado el Movimiento Gastronómico Burgalés, inspirado por 140 cocineros profesionales y estudiantes de las escuelas de hostelería, que ha movilizado a amplios sectores y agentes sociales con el objetivo de trabajar juntos para dignificar la oferta gastronómica burgalesa.

Para conseguirlo se han puesto en valor sus platos y productos de siempre, como las sopas de ajo, el pincho de morcilla frita, la olla podrida con alubias de Ibéas, los caracoles a la burgalesa, el cordero lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos. Pero también se crean variedades en torno a estos productos o recetas innovadoras que sorprenden, pero también seducen, como el bombón relleno de morcilla, el carpaccio de potro, el cordero confitado o los escabechados de caza. Y en paralelo, se reivindican otros productos «pobres» pero de extraordinaria calidad como los que se consiguen en la región de Las Merindades: la lechuga de Medina, la manzana y la cereza de Las Caderechas… (www.caderechas.com).

Mención aparte merecen iniciativas como la puesta en marcha por Roberto da Silva de Morcilla de Burgos Cardeña (www.morcilladeburgos.com3). Además de hacer una de las mejores morcillas tradicionales, su espíritu de superación le ha llevado a desarrollar morcillas de autor: una cular, ciertamente gruesa, ancha y corta, y otra muy especial: en la que el arroz bomba, la cebolla horcal, la sangre… aparecen embuchadas en un calamar, que hace de sabrosa tripa… Gran parte del secreto de estas morcillas reside en su cebolla. “Hay que tener en cuenta –dice Roberto– que el 60% de la mezcla que preparamos para elaborar la morcilla se compone de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de Palenzuela, idónea porque tiene gran proporción de agua y no pica”. Pero además de esas morcillas selectas Cardeña se ha lanzado a la producción también de sutilezas como nachos de morcilla, que recuerdan, en cuanto a textura, a unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, reproducen el churruscado de una morcilla frita; o su Tierra de Morcilla, pensada como un complemento para aliñar, condimentar o enriquecer platos, aportando una textura especial y un sabor muy definido.

La ruta del sabor

Naturalmente para disfrutar de la Capital Española de la Gastronomía es imprescindible hacer un recorrido por algunos de sus más destacados restaurantes y bares. Entre los primeros, y uno de los clásicos es Casa Ojeda (http://restauranteojeda.com), con más de un siglo de trabajo a sus espaldas y toda una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las alubias de Ibéas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la morcilla con pimientos. Otro clásico es Casa Avelino (www.casaavelino.es) donde también hacen las deliciosas alubias rojas de Ibéas con chorizo, y además manitas de cerdo deshuesadas con pisto y huevo, croquetas de pollo o una impecable merluza a la romana.

Entre las nuevas apuestas destacan, entre otros, El 24 de la Paloma (www.restauranteel24delapaloma.com), donde puede saborearse su crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal asado. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es Blue Gallery, donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de morcilla churruscada. Y uno de los grandes descubrimientos, aunque un tanto escondido en Polígono Industrial de Villalonquejar, es La Galería (www.hqlagaleria.com), donde Nacho Rojo es capaz de hacer platos creativos riquísimos al tiempo que atiende comidas o cenas con cientos de invitados de bodas y banquetes o menús ejecutivos para los viajeros de paso. Ejemplo de su buen hacer es el carpaccio de potro hispano con virutas de floie y cerezas de las Caderechas, el saco de morcillo de Burgos y piñones con crema de alubias de Ibéas o los boletus con mollejas de lechazo con tierra de setas.

La ruta del tapeo se realiza por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de vinos por copas y de pinchos, es Bar Pancho (http://barpancho.com), en la frecuentadísima calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico.

También muy alto el nivel gastronómico de La Favorita (www.lafavoritaburgos.com), en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería, Gaona Jardín (http://gaonajardin.com), con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de morcilla. Completa la ruta La Cantina del Tenorio (www.lacantinadeltenorio.es), en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo.

Los que se animen a salir de Burgos no deben perderse una experiencia exclusiva, como la que ofrece Blanco y Negro (www.samablancoynegro.com) un restaurante situado en Oña que combina la cocina tradicional burgalesa con la… senegalesa y cuyo resultado es una minuciosa reinterpretación de la memoria gastronómica de Senegal junto con lo más destacado de la cocina castellana, dos aspectos que su cocinero, Arona Gassama, ha sabido fusionar como nadie. En su carta se puede encontrar desde la excelente morcilla de Oña, hasta un Thié bou Diene, plato nacional de Senegal, pero sea cual sea el plato elegido hay ingredientes esenciales que se pueden degustar durante todo el año: evocaciones de la no tan lejana África que caminan de la mano de los productos de la tierra y de temporada, todo ello con un aliño de sonrisa, una humeante y cálida hospitalidad.
Enrique Sancho

Más información:
www.aytoburgos.es
www.capitalespanoladelagastronomia.es