En estas fiestas, ni cava ni champán, lo que mola es un “cueva”

Seis bodegas toledanas consiguen un vino espumoso de alta calidad

Las buenas gentes de Villanueva de Alcardete, en plena Mancha, a mitad de camino entre Toledo y Cuenca, tuercen el gesto por lo general simpático cada vez que alguien se refiere a los vinos que llevan elaborando desde el siglo XII, como cava. “Nada que ver –explica Domingo Picazo, presidente de la Asociación Cuevas que une a las seis bodegas que elaboran este tipo de vino– nuestro vino también es espumoso y el método de elaboración sigue los principios del méthode champenoise, pero las uvas que usamos, nuestra climatología y el reposo en cuevas logran un producto único de alta calidad”

Más allá de juego de palabras entre cava –la bodega subterránea en la que se elabora el vino del mismo nombre– cova –traducción al catalán de la palabra cueva– y la propia cueva que ha dado nombre a este tipo de vinos, como homenaje al lugar donde reposan y se almacenan los vinos espumosos de Alcardete, hay métodos, selecciones de uvas y vinos y compromisos de calidad que pretenden ser únicos. En síntesis, para elaborarlos hay que realizar un coupage de los vinos mas afrutados de cada cosecha y con no mas de 11 grados, una correcta acidez y buena estructura al paso de boca, asegurarse cada año la elegante evolución de los cuevas alcardeteños al producirse su segunda fermentación en la botella, combinándose los aromas varietales con los producidos en sus meses de rima en sus cuevas.

Cuando las distintas bodegas del pequeño pueblo comenzaron su andadura, se les ofreció unirse a la denominación cava, como han hecho, además de la comarca catalana del Penedés y diversos lugares de Cataluña, otros muchos puntos de España, como La Rioja, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, pero ellos tuvieron claro que su producto era otro y que la clave de su calidad estaba, además de en el método de elaboración, en la adecuada combinación de sus uvas, sobre todo Airén, la uva blanca que ocupa la mayor superficie en España, en torno a un tercio del viñedo español y la Brujidera, autóctona en Villanueva de Alcardete, pero también Sauvignon Blanc, Macabeo, Chardonnay, Moscatel, Pardillo y Viognier.

Claves de la elaboración

El método tradicional de fermentación en botella de los cuevas comienza cuando el afrutado vino base es embotellado en botellas de cristal grueso, añadiéndosele una dosificación exacta de azúcares y levaduras. Al activarse las levaduras, alimentadas por los azúcares, producen el carbónico natural de los cuevas alcardeteños. Con la botella en posición horizontal comienza la fase de crianza que dura entre 9 y 36 meses, en los que el vino va realizando lentamente su toma de espuma y desarrollando aromas más complejos, enriquecidos por esta segunda fermentación y el posterior autolisis de las levaduras. Sus claves son la temperatura constante, el silencio y la oscuridad de sus cuevas.

Pasados los 9 meses mínimos de crianza de los cuevas las botellas se colocan en posición inclinada, girándolas cada día un cuarto de vuelta, para facilitar la concentración de las ya inactivas levaduras en la parte del cuello cercana a la boca. Después, con sumo cuidado, para evitar que se enturbie su contenido, se quita la chapa de cierre. Las levaduras concentradas en la boca de la botella son expulsadas por la presión del carbónico natural producido en la segunda fermentación en la botella. Rápidamente se repone la muy pequeña fracción de vino perdida y se tapona con el clásico corcho en forma de seta, asegurándolo con unos alambres trenzados llamados morrión o bozal y la chapa que evita manipulados indeseados cuando la botella abandona la bodega. Si el vino base de reposición es seco, el vino espumoso será un “Brut Nature”. Si el vino de reposición lleva un pequeño porcentaje variable de azúcar, es llamado “licor de expedición”. Este porcentaje clasificará a los cuevas como Brut, Seco, Semiseco y Dulce.

Villanueva de Alcardete es el primer productor nacional de vinos ecológicos, una cualidad que ya fue reconocida en el siglo XVI y así se recomendaba al rey Felipe II: “El pan, vino y ganado es lo mejor del Reino, especialmente el vino blanco con fama de ser hecho sin ningún género de adobo” y así lo sabían también los taberneros del Madrid de entonces que ya conocían a Villanueva de Alcardete como “el pueblo del buen vino”.

En estas tierras que son atravesadas de norte a sur por el rio Gigüela, con sus riberas arenoso-arcillosas, se produce un microclima que proporciona una distintiva personalidad a sus vinos ecológicos y tradicionales varietales, de las cepas blancas y tintas. Las laderas y planicies más elevadas, hasta 735 metros, son terrenos frescos de cascajo calizo, donde el viñedo produce cosechas moderadas con elegantes aromas afrutados y acidez fija superior a la de otros vinos de poblaciones más al sur.

Seis bodegas y un compromiso

Aquí comenzó la elaboración de espumosos en Castilla la Mancha en 1985, Viñedos y Reservas, cuyos cuevas ofrecen una gran sinfonía de sabores: bien estructurados, toques afrutados y un magnífico equilibrio entre acidez y carbónico. Pronto se añadieron otras bodegas, como Casa del Títere, con sus cuevas “Operibus”, ecológico con 24 meses de rima, elaborado con uvas blancas Chardonnay Macabeo y Viognier; Alcardet que elabora sus espumosos con uvas de intenso aroma y frescor, que junto a su crianza en cuevas, da a sus vinos la burbuja perfecta para crear múltiples sensaciones que dan fe de su calidad desde el origen; Latúe, una de las bodegas ecológicas más grandes del mundo, comprometida con la calidad y el medio ambiente, sus vinos y cuevas, aptos para vegetarianos y veganos, se exportan a más de 20 países. Desde 1954 forma parte de la Cooperativa San Isidro y, según su gerente, José Morata: “El compromiso con la calidad, la dedicación y la tradición son pilares básicos para la bodega. Estos atributos se transfieren a los vinos, dotándoles de carácter y convirtiéndolos en vinos sabrosos y sorprendentes.”

También Bodegas Recuero, que realiza, según su propietario Jesús M. Recuero “una agricultura coherente: respetar el viñedo e intervenir lo menos posible en busca de aquellos vinos que se elaboraban en casa hace años. Convencido de que en la bodega tradicional debe primar la limpieza, la sencillez y la autenticidad”. Un signo original es que la fermentación de la uva se desarrolla en tanques de hormigón que datan de 1954. Y, finalmente, Bodegas Verdúguez, una empresa familiar en cuarta generación que fundó la bodega en 1950 pero que desde 1994, su actual presidente, Miguel Ángel Verdúguez Morata, en una apuesta clara por la calidad, comenzó a desviar la elaboración de tinto y blanco y su venta a granel en camiones cisterna a la elaboración de vinos monovarietales puros con la preparación, tipificación y corrección necesarias para atender las necesidades del mercado.

Aunque con tamaños y características diferentes, todos los integrantes de la Asociación Cuevas han adquirido un compromiso de calidad que está encomendado a una entidad de control de la calidad agroalimentaria, que acredite capacidad suficiente para realizar el control de los procesos de producción, elaboración y comercialización y de las características fisicoquímicas, organolépticas y específicas que definen estos vinos. Los vinos espumosos de la marca colectiva Cueva son clasificados como tales por un Comité de Cata, que verificar que se cumplan los requisitos indicados.

Así que, lo dicho al principio, para estas fiestas o en cualquier otro momento, ni cava ni champán, lo que mola es un “cueva”. Acierto seguro.

ENRIQUE SANCHO

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