Al Celler de Can Roca, el que para muchos es el mejor restaurante del mundo aunque Restaurant Magazine haya puesto este año a otro por delante, no se viene a comer. Si fuera solo eso, tal vez no sería necesario esperar un año para encontrar mesa, ahorrar más de 300 euros para pagar la cuenta y ver pasar 26 exquisiteces por delante durante cuatro horas…
Al Celler de Can Roca se va para vivir una insólita experiencia, para potenciar a tope los cinco sentidos, para descubrir que es posible hacer obras de arte con alimentos, incluso con los más sencillos, para apreciar la calidad humana de tres hermanos seducidos por la cocina, para sentirse único y privilegiado…
No es fácil lograr sentarse en una de sus veinte mesas. Hay que estar atento a las cero horas de cada primero de mes cuando se abren las reservas para… once meses después. Y hay que ser rápido, porque en apenas ocho minutos se agotan las plazas para todo el mes y no hay más remedio que esperar al siguiente día 1. Sí es fácil en cambio encontrar el lugar, pese a situarse en un barrio periférico de Girona. Cualquier vecino al que se pregunte lo indica con precisión, cualquiera de ellos se muestra orgulloso de sus vecinos, de la modélica familia que forman y de los éxitos que han conseguido, de los que todos se consideran un poco partícipes.
Y es que los Roca aquí son toda una institución. El aprecio viene de lejos, el Celler de Can Roca es la consecuencia evolutiva de una familia dedicada a la restauración durante generaciones, de conocimientos heredados de tatarabuelos a bisabuelos, de bisabuelos a abuelos, de abuelos a padres y de padres a hijos y de la consiguiente actualización vanguardista de cada uno de los momentos vividos. La familia de Montserrat Fontané, madre de los Roca, según cuenta ella misma, se dedica al negocio de la hostelería desde el año 1700.
A un paso del actual restaurante está la pequeña casa de comidas que regentan sus padres, Josep y Montserrat, establecida en 1967 en Taialà, una barriada en los alrededores de Girona, a la que todavía acuden casi cada día a comer y cenar los tres hermanos y buena parte del personal de Can Roca. Joan sigue disfrutando, como hacía de niño, con el cocido catalán que hace su octogenaria madre, mientras Jordi se sigue “conformando” con un buen jamón ibérico. Aquí, en un local de reducidas dimensiones anejo al mesón de sus padres, comenzaron su andadura los hermanos Roca.
En noviembre de 2007, el nuevo Celler de Can Roca se trasladó a un viejo torreón, donde pasaron de un establecimiento de 170 metros cuadrados a otro cuatro veces mayor y mucho más confortable, tanto para el personal como para los comensales. Un espacio con 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor, 60 de recepción y un acogedor jardín exterior e interior. El aprecio que sienten los vecinos por la familia Roca se pudo comprobar el día de 2009 que se conoció que habían recibido la tercera estrella Michelin cuando se formó una manifestación espontánea de gente que se acercó hasta el restaurante sólo para aplaudirles.
Una filosofía muy peculiar
Cada uno de los hermanos Roca posee una personalidad propia pero los tres se llevan perfectamente –algo no muy fácil en un negocio familiar– y se complementan. Aunque tienen un poco de magos y poetas, su filosofía es, en el fondo, bastante simple: “Solo buscamos que el comensal coma cada vez mejor –dice Joan, el mayor, 50 años, que vive justo encima del restaurante– que crea que ha valido la pena venir a casa y que tenga ilusión por volver. Soy cocinero y basta. No me siento ni artista, ni artesano”. Joan se emociona cuando repite, como sus hermanos, otra de sus frases favoritas: «Queremos devolver a la sociedad lo que la sociedad nos ha dado». Sentido, sensibilidad e inteligencia definen a este creador que acompaña a sus hijos en bicicleta al colegio.
Por su parte, Joan, –”Pitu” para casi todo el mundo–, jefe de sala y sumiller o el “camarero de vinos” como él mismo se llama, con su imprescindible chaqueta oscura y su voz de poeta ha hecho de la elección del vino y el maridaje con los a veces complicados platos que elaboran sus hermanos, todo un arte.
No hay más que oírle como recita –sí, recita, porque su explicación suena a poema– las Denominaciones de Origen favoritas en su inmensa bodega: Champaña, Borgoña, el Rin, el Priorato y Jerez, para descubrir el artista que también hay en él: “Debemos ser capaces de conectar emocionalmente con los cocineros y preparar mejor las aproximaciones al comensal. Atender con una mirada intencionada y calmada. Sentirse bien, cómodo, limpio. Explorar en las tendencias de pasarela para revisar nuestros uniformes. Saber preguntar. Reflexionar sobre el tono de voz. La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma.” Pitu tampoco se ha alejado del ambiente familiar, vive en el piso superior del viejo restaurante.
Y finalmente Jordi, 14 años menor que Joan y 12 que Pitu, considerado el mejor repostero del mundo, célebre por sus “locuras” y sus interpretaciones adaptadas a los dulces, como su célebre “gol de Messi al Getafe” o sus variantes en torno a perfumes. Se trata –dice– más que oler un postre, comer una fragancia.” Estos platos parten de un concepto inédito hasta este momento en la cocina: captar el alma volátil de un perfume descifrando la fórmula y adaptándola a una realidad comestible. “Queríamos conseguir comer el olor, la aventura era estimulante, nos sentíamos como Grenouille en la novela “El Perfume” y compartíamos su fascinación”, ha comentado.
Jordi ha sido el impulsor de Rocambolesc, una heladería con locales en Girona, Platja d´Aro y, en breve, en Barcelona y Madrid, que ofrece seis tipos diferentes, en cornete o en terrina, combinados con hasta 34 divertidos toppings para que así cada uno pueda configurarse el helado a su gusto. Además, nuevos productos que van apareciendo durante el año: los panecillos de helado caliente, las magdalenas de helado… Y también postres con los ingredientes de la receta original del restaurante, como el celebrado postre láctico, en forma de kit con el objetivo que todo el mundo lo pueda montar y degustar en casa: un embalaje completo con el barbapapá, la guayaba, el dulce de leche, el yogurt de oveja y el helado de leche de oveja de la raza ripollesa.
Comienza el espectáculo
Cuando finalmente uno se sienta en una de las mesas de Can Roca, sin velas, sin flores, solo adornadas con tres rocas en clara alusión al trío de hermanos, con gran luminosidad si es a mediodía gracias a las plantas y árboles que rodean el comedor y al patio central en forma de triángulo (otra vez el número 3) que los Roca decidieron crear sacrificando algunas mesas a favor de un mejor contacto con la naturaleza, trata de desembarazarse de prejuicios, de lo que ha leído y le han comentado.
Quedan en el ambiente, eso sí, lo que los Roca han sugerido poco antes. Joan muestra su pasión por la cocción al vacío consecuencia de “la búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto, el respeto absoluto a las propiedades organolépticas de los ingredientes, la obtención de texturas suaves hasta ahora difíciles de conseguir y la posibilidad de concentrar aromas propios o ajenos al producto con más intensidad.”
Por su parte, Josep deslumbra con sus propuestas en torno al vino: “¿Por qué no un coctel de vino?, combinando dos tipos distintos en la misma copa” o, “¿por qué no acompañar una sola gamba con dos vinos: uno para la cabeza y otro para la cola?”. O la demostración que Jordi ha hecho instantes antes, su último capricho, el Volcano: un vaporizador que funciona con aire a temperatura controlada. “Aplicando una corriente de aire caliente se vaporizan los principios activos y los aromas de las hierbas, especias, plantas, flores, semillas o resinas. Este aire aromatizado se contiene en una bolsa, que se puede vaciar impregnando un producto o plato.”
Antes de tomar la primera copa de cava y que comience el espectáculo, uno pone en alerta sus cinco sentidos: gusto, vista y olfato por razones obvias; tacto porque algunos de los platos se toman con los dedos y oído para escuchar y aprender lo que el jefe de sala, el maître y el sommelier explican cada pocos minutos a medida que avanzarán platos y copas.
También el oído sabio que aprecia el silencio, la ausencia de música, ese invento un tanto infernal aplicado a los restaurantes, que con frecuencia arruina las mejores comidas. En las próximas cuatro horas esos cinco sentidos apreciarán 14 platos, antecedidos, para abrir boca, de 12 aperitivos. Es el Menú Fantasía, su precio, 165 euros que con el maridaje de vinos sube más allá de los 300. Razonable si se habla de un viaje al paraíso.
Listos para el show: Una elegante camarera, del grupo de 25 que atienden la sala (otros 35 cuidan de la cocina), presenta una especie de farolillo chino, dentro, un artilugio muestra cinco pequeños bocados, se llama “Comerse el mundo” y se trata de adivinar cual pertenece a cada uno de los países propuestos: México, Turquía, China, Marruecos y Corea. Son minúsculas piezas, pero en su enunciado se adivina la laboriosa preparación. Por ejemplo, Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo. A continuación un clásico del que se ha hablado mucho pero que no deja de sorprender: olivas caramelizadas rellenas de anchoa de L’Escala presentadas bajo las ramas de… un bonsái.
Los siguientes aperitivos son una sucesión de sorpresas y presentaciones: escabeche de percebes al laurel y albariño, ceviche de langosta, sabrosos incluso para alguien que no le gusta el marisco, deliciosa y crujiente tartaleta de camarones, bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, una perfecta muestra de la técnica de la esterificación, hay que comerlo de un solo bocado y al romper el bombón se produce una explosión de sabor en la boca, al mezclarse con el carpano, un tipo de vermut italiano.
Otra esterificación es el bombón de perrechicos que, al igual que el anterior recomiendan comer de un solo bocado y que explote en la boca, seguido de brioche de perrechicos, una variación sobre el anterior pero con textura distinta. Todos los aperitivos se acompañan de cava Albert i Noya brut, especial para El Celler.
Y llega el menú
Después de este abrir boca, expresión que define el placer de comer los primeros platillos “made in Roca” y también la admiración por tanto talento, comienza el menú, cada plato acompañado de su correspondiente maridaje de vinos, entre los que sorprenden algunos de Liébana (Cantabria), el valle de la Orotava (Tenerife) o un vino de sake para uno de los postres. El inicio es un consomé primaveral con brotes, flores, hojas y fruta que vimos preparar por una docena de cocineros con pinzas y máximo esmero. El resultado es una composición que uno no sabe si comer o enmarcar y colgar de la pared.
La simple enumeración de los siguientes platos, cada uno servido sobre una base a cual más original y sorprendente, da una idea de las sorprendentes combinaciones: contessa de espárragos blancos y trufa, en la que la nata del popular helado se ha sustituido por una crema de espárragos y el chocolate por la trufa; caballa con encurtidos y hueva de mújol; ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas presentada sobre un raro soporte metálico con forma de anémona; Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, alga de mar, quinua, bizcocho de plancton.
Una de las presentaciones más originales de un producto simple como es la gamba, se le saca partido a cada parte de la gamba a través de diversas técnicas y cocciones potenciando su sabor y posibilitando una textura comestible, incluso para las patas.
Mención aparte merece la cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez y su puesta en escena: se vierte un chorrito de Palo Cortado sobre una rejilla en la que descansa la cola de la cigala y que en su base hay depositadas piedras volcánicas calentadas a soplete, rápidamente se tapa y el efecto vapor provoca a la vez la cocción y el aromatizado del crustáceo. La mesa queda invadida por el adictivo aroma del generoso. Se acompaña con un caldo de las cabezas de la cigala y un caramelo (apenas una gota sobre una cuchara) elaborado con la reducción del Palo Cortado. Plato elaborado por el triunvirato Roca, cada uno aportando su parcela de responsabilidad.
Luego siguen la raya confitada con aceite de mostaza; Mar y montaña, un trozo de papada vestido con la piel de la sardina; mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores; jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas; trilogía de pichón: en tres facetas o versiones.
Y aunque no lo parezca, la cosa se acaba y llegan los postres, aunque al ver el primero uno cree volver a comenzar con las verduras: ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo, una curiosa y original apuesta por el menor de los Roca como plato de transición de la parte salada a la dulce. Luego va el más chocante, un plato que se mueve simulando el proceso de fermentación y que lleva el nombre de helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre de Jerez, aunque algunos lo han bautizado como “teta temblorosa”. Y para terminar el placer de cualquier goloso: anarkía de chocolate, hasta 68 tipos, mezcla de diferentes texturas, formas y tipos de cacao. Según Jordi Roca, maneja hasta 200 tipos de cacao.
El resultado es un magnífico ejemplo de armonía culinaria que se materializa en un menú que sigue un ritmo intencionado, en el que nada chirría, donde cada pieza encaja con suavidad, incluido el vino, que se comporta como un ingrediente más. El diagnóstico final es una mezcla de sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Y también talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad, humildad y sabiduría. Pero, en el fondo, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar único donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo.
Solidaridad y aventura
Durante la sobremesa, en el agradable patio de entrada, los hermanos Roca nos hablan de sus nuevos proyectos, mezcla de solidaridad, aventura y ganas de seguir aprendiendo. Uno pequeño, es el programa “Terra animada” que han puesto en marcha justo enfrente del restaurante, en una antigua masía donde todos los martes hacen la llamada “Jornada de puertas adentro” en la que se reúne todo el equipo e intercambian experiencias y propuestas.
Este programa pretende la recuperación de plantas silvestres que no están en uso ahora pero que en tiempos de hambre aportaban su valor culinario. Ellos evitan su desaparición y les dan un nuevo valor.
Pero sin duda su proyecto más ambicioso es el denominado “Alta cocina con valores”, una gira que van a emprender en agosto y parte de septiembre, con el patrocinio del BBVA, por cuatro países americanos: Estados Unidos, México, Colombia y Perú.
El doble objetivo de esta gira en una primera fase es identificar los mejores talentos locales para ayudar a que se desarrollen de la mano de los hermanos Roca, buscar los mejores productos locales aprendiendo de estas ricas gastronomías y colaborar además en su economía con productores locales. Se trata de la primera vez que los clientes de BBVA en estos países podrán disfrutar de una experiencia gastronómica con la mejor cocina del mundo. También es la primera vez que los hermanos Roca llevan a cabo un proyecto tan universal como éste, un proyecto que los propios hermanos consideran como un merecido homenaje a América por la aportación de su cocina a la gastronomía mundial. La entidad financiera cuenta con los mejores antecedentes con patrocinios de fútbol, como Liga BBVA o de baloncesto como la NBA, consideradas las mejores competiciones en ambos deportes.
En una primera fase se seleccionarán diez talentos por país que serán presentados a los hermanos Roca y BBVA por escuelas de cocina locales y por prestigiosos chefs del país. Los hermanos Roca preseleccionarán a cuatro talentos que se incorporarán a cada equipo local del BBVA y El Celler de Can Roca Gira americana 2014.
Por último, realizarán una selección final de la que saldrán dos jóvenes cocineros por país que viajarán a Girona donde se formarán durante 4 meses en El Celler de Can Roca. El objetivo es impulsar el talento local y que los jóvenes cocineros con proyección vean cumplidos sus sueños y sean reconocidos y valorados por su trabajo.
Tras el training en El Celler de Can Roca, los cocineros regresarán a sus países de origen para que, contando con este apoyo de BBVA, puedan desarrollar sus propios proyectos y restaurantes. Anualmente, el restaurante recibe más de 400 solicitudes para hacer prácticas; por ello el hecho de que estos jóvenes cocineros formen parte del equipo de El Celler de Can Roca, puede considerarse como el mejor premio posible.
Durante la gira, BBVA y El Celler de Can Roca buscarán las mejores materias primas y productos del mundo. Con los mejores ingredientes y de la mano de los productores locales, investigarán nuevas experiencias gastronómicas que surjan del conocimiento de productos de cada país. Unas materias primas auténticas y singulares que posteriormente servirán para renovar y crear platos que podrían formar parte de su prestigiosa carta. En definitiva, se trata de un impulso pensado para los productores y los productos locales que pretende que los pequeños productores registren su propia marca en los mercados internacionales y que éstos sean consumidos y reconocidos globalmente.
Enrique Sancho
Información y reservas El Celler de Can Roca: Tel.: 972 222 157, restaurant@cellercanroca.com, www.cellercanroca.com
