Mes del rabo de toro en Madrid durante las fiestas de San Isidro

Las Terceras Jornadas Gastronómicas tienen como objetivo ofrecer el plato de rabo de toro en los establecimientos hosteleros de Madrid que participan en esta promoción, consistente en un menú especial que distintos Restaurantes ofrecerán en la capital durante un mes, del día 1 al 31 de mayo de 2015, a un precio cerrado de 25 € (impuestos no incluidos).

Con este precio que con el IVA se quedará en los 27,50€ al cliente se le ofrece una entrada, el plato principal de rabo de toro, un postre o café y una bebida. El rabo de toro es un plato típico de la cocina española, especialmente de la cordobesa, elaborado habitualmente como un estofado de rabo de toro o vaca, aunque en muchos restaurantes se elaboran recetas de forma muy diferente.

En estas fechas de mayo, coincidiendo con la Feria y Fiestas de San Isidro, este plato alcanza un protagonismo especial, aunque no en todos los restaurantes se guisa con carne de toros de lidia y mucho menos con los que se torean en el coso madrileño, privilegio de Casa Toribio que tiene la exclusiva de los rabos de las reses lidiadas en la plaza de las Ventas y en otras muchas de España. Lo ofrece guisado con zanahorias, champiñones y guisantes, y presentado con patatas a la francesa.

Los restaurantes que participan en estas Jornadas ya cuentan en su carta habitual con este plato de exquisito rabo de toro de elaboración propia y lo que hacen con esta promoción es ofrecerlo a un precio más atractivo. Las jornadas pretenden elevar la cocina tradicional madrileña de los hosteleros participantes a través de este protagonista principal, el rabo de toro, durante los 31 días del mes de mayo, coincidiendo con la celebración de las corridas en la plaza de las Ventas.

Los restaurantes participantes en las Terceras Jornadas Gastronómicas del Mes del rabo de toro en Madrid son hasta la fecha 23 establecimientos: Ainhoa, Brios, Casa Patas, Cruz Blanca de Vallecas, Donde Pablo, El Barril del Tapeo, El Buey, El Jardín de Baco 2, El Pitaco, El Rincón de Esteban, El Tendido, Jardín de Recoletos, La Emualda, La Gaditana, La Montaña, Lakuntza, Los Arcos de Ponzano, Los Galayos, Manolo 1934, Paradis Madrid, Samarkanda, Tres Mares y Txirimiri. En algunos de estos restaurantes no sólo se ofrece el plato típico guisado con vino, zahorias y otros ingredientes, sino que también elaboran croquetas, albondigas, creps, empanadas, etc., utilizando esta materia prima.

Un símbolo de unión entre la Gastronomía y la cultura del mundo del Toro

La carne de toro ya se consumía en las cocinas lusitanas y béticas desde la antigüedad y fue degustada por los romanos. El rabo de toro es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los mesones próximos al a las plazas de lidia, se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta nacional.

El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente nació a principios del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, pimientos, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.

En la actualidad, este alimento está disponible durante todo el año, aunque tradicionalmente su consumo se asociaba a la temporada taurina. Entre sus nutrientes destacan grasas, proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. Respecto a los macronutrientes, en el rabo de toro destaca el contenido de proteínas en una cantidad semejante a la carne de ternera, aunque esté considerada como de inferior calidad.  El rabo de toro es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse se convertirá en gelatina. El contenido de colesterol es semejante al de la carne de vacuno de menor edad.

La presentación de estas Jornadas se llevó a cabo en el restaurante Samarkanda y corrió a cargo de Miguel Angel Almodovar Marín, prestigioso sociólogo, periodista y divulgador especializado en nutrición y gastronomía, y por Pedro Ureña (www.proyectosalacarta.com), principal impulsor de esta inciativa. Que ustedes lo disfruten.

Más información en www.mesdelrabodetoro.com