Montes de Galicia, nuevo concepto gastronómico, que aúna gastronomía y coctelería

Inaugurado en 1997 por el restaurador José Espasandín, el restaurante Montes de Galicia de la calle Azcona se renueva para ofrecer un nuevo concepto gastronómico, que aúna gastronomía y coctelería. La idea es crear una experiencia gastronómica completa que abarca desde un picoteo en barra con vinos de prestigio a una amplia variedad de recetas tanto clásicas como modernas y coctelería de autor.

Manteniendo las raíces de una propuesta que lo ha convertido en un referente de la nueva cocina gallega en Madrid, Montes de Galicia estrena nueva imagen tras una profunda reforma que ha cambiado por completo la decoración. En el apartado gastronómico, la incorporación del chef Josevi Méndez (Granvía uno) como jefe de cocina, aporta un toque creativo y de autor a platos que se actualizan sin perder sus raíces.

La renovación del espacio ha sido llevada a cabo por el estudio de interiorismo Denys&von Arend. La idea siempre fue que este restaurante gallego siguiera siendo un restaurante gallego. Un local urbano y cosmopolita donde se mezclan la tradición a través de elementos decorativos sutiles como la cerámica en blancos y azules, los patios ajardinados que aportan profundidad y luz de día al espacio y unas grandes estanterías donde todo está a la vista, tipo mercado o colmado, nos transportan al norte de España.

La entrada del chef Josevi Méndez (que ha trabajado en restaurantes como Rita Sibarita y Granvía uno, y también con chefs como Ramón Freixá) al frente de los fogones aporta a la Carta un toque personal a platos que, partiendo del producto de mercado y de recetas tradicionales gallegas elaboradas con técnicas de vanguardia, se actualizan sin perder sus raíces.

Bacalao en costra de mayonesa de su pil-pil, sobre cama de espinacas con piñones y pasas o Costillas de cerdo melosas con jalea de Bourbon y crema de manzana son algunas de las sorpresas que nos esperan en su Carta. Todo ello regado con los vinos de su amplia bodega, en la que cuentan con más de 100 referencias internacionales. El chef también recomienda otros platos como el cebiche-sashimi de vieiras con piperrada de mango y ají, el Salteado de presa Duroc con piña y mojo rojo canario, la ensalada de brotes con queso azul, cebolla infusionada en vinagre de Módena, pera confitada en especias y nueces, arroz meloso de boletus, alcachofas y langostinos, un salmón en crema de arroz, falso caviar de soja, alga nori frita y huevas de pez volador, el solomillo de vaca con su patata asada, cherry confitado y mantequilla de hierbas y de postre la tarta de queso gallego con confitura casera fruta de la pasión y mango

El chef José Vicente Méndez López nació en Madrid en 1978. De familia extremeña, con 21 años arranca su primer negocio de hostelería que poco a poco se va trasformando en una coctelería, el Jazzman Socialclub, punto de encuentro de la gente joven de la zona Norte de Madrid. Desde 2006 a 2011 dirige, siendo propietario, el restaurante Oliva Negra en Infanta María Teresa, donde comienza a aprender los secretos del oficio, poniéndose al frente los fogones. Posteriormente dirige las cocinas de Rita Sibarita y Granvía uno, hasta que llega la oportunidad de dirigir todo el concepto gastronómico de Montes de Galicia.

En 2005, finalizó sus estudios de restauración en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. También ha trabajado con Roberto Limas (Premio Madrid Fusión al cocinero revelación) y Ramón Freixá (2 estrellas Michelin). También ha hecho ponencias en Millesimé durante 3 años sobre maridaje de cervezas y colaborado con el Grupo Mahou-San Miguel dando charlas y ponencias sobre el maridaje de sus cervezas.

Una de las claves del estilo de la cocina de Josevi Méndez se basa en introducir el dulce en lo salado y lo salado en lo dulce. Técnicamente, no le gusta la fritura y le apasiona la baja temperatura, especialmente en la elaboración de pescados. Admite su admiración por la cocina de Arzak (en la que la “tradición es renovada constantemente”) y Daviz Muñoz (“la revolución industrial del siglo XXI de la cocina”), dos de sus referentes. El vino es otra de sus pasiones: “si no trabajara de cocinero, sería sumiller”, reconoce.

MONTES DE GALICIA
C/ Azcona, 46. 28028 Madrid
Horarios: Barra de 8 a 01:00 y cocina de 13:30 a 16:00 y 20:30 a 00:00.
Días de cierre: lunes noche
PRECIO MEDIO
35 Euros