Ni tapa ni ración, The Lab propone un aperitivo muy original

La tapa puede saber a poco y la ración puede cansar. El joven chef Alberto Gozalo se propone ofrecer solo dos productos y una opción: la buena. En pleno centro de Madrid (calle Ballesta, 4), en el barrio de Maravillas y en la nueva zona comercial de TriBall, y avalado por su propio éxito con la Taberna Agrado, se aventura con The Lab, un concepto original, donde probar cada dos semanas un aperitivo distinto… y solo ese. Se eligen dos productos de calidad y los unen para que el cliente disfrute.

Es una idea original –y muy arriesgada– que busca volver a las raíces, con el producto de siempre, a la manera de siempre. Aquí se come de pie, sin cubiertos y sacando los tickets en taquilla, como en las ferias de toda la vida. Una verbena moderna a la que volver cada semana a probar algo distinto. Un local en la calle Ballesta con mucha historia, hoy convertido en un lugar para echar la primera… y puede que también la última. Ambientado como una sala de cine, cada semana se anuncia la pareja de protagonistas gastronómicos que se podrá saborear y la cartelera de las que están por venir. Sacas tu ticket en la taquilla y a tragarse la peli que toque, pero aquí siempre es buena y de estreno.

Algunos ejemplos para los próximos días: brocheta de lomo de res vieja madurada nacional con sello propio, 8/70 con un Ribera del Duero Finca Resalso de 2014 de las bodegas Emilio Moro, seguida en las siguientes semanas por el pulpo gallego con Albariño y a continuación, el universo conservero con vino manzanilla. Productos de calidad, elaborados de manera sencilla y por 7 euros el maridaje. Ellos eligen por ti, con el criterio experto del chef, y tú decides cuántas repites.

Aunque en principio la apuesta parece arriesgada porque limita las posibilidades de elección y no permite organizar una comida ligera con varios aperitivos diferentes, Alberto Gozalo, que acaba de cumplir 30 años pero lleva 15 trabajando tras sus orígenes como carnicero, lo tiene claro: “Quien quiera algo distinto solo tiene que cruzar la calle, donde tenemos La Taberna Agrado y allí sí puede elegir, hay carta larga y elaborada, menú, especialidades, cocina casera… en The Lab proponemos una sola cosa, muy bien elegida, maridada con un buen vino cada dos semanas”. The Lab está abierto jueves, viernes, sábados 20 a 24 h. y copas hasta las 02 a. m. Domingos de 12 a 16 h.

En todo caso, Alberto parece saber lo que hace porque experiencia no le falta, lleva en este negocio desde los 15 años cuando cortaba la carne a cuchillo. Quinta generación de tratantes de ganado y maestros asadores. Un carnicero de cuna, hoy cocinero vocacional y empresario de éxito. Maestro en carnes, en pescados y sobre todo experto en hacer las cosas bien. Su máxima es: “producto de calidad, cocina de mercado y un precio razonable”. Dirige también La Taberna Agrado, en la misma calle, que abrió con 23 años, con una cocina de mercado con productos de calidad, elegidos uno a uno por él mismo y cocinados de manera sencilla.

Cinco años después inauguró el Agrado Cabaret, un espacio donde espectáculo y copeo se dan la mano. Una programación semanal con conciertos, teatro, coloquios de cine y monólogos de humor. Además, los más sibaritas pueden disfrutar de una exquisita carta de cócteles. Y un año más tarde, la Marisquería 79 en el barrio de Argüelles. Un local al que los parroquianos acuden desde 1970 y que Alberto ha reinventado hace sólo un año, aportando su sello personal. Un rincón de los de siempre, con suelo de terrazo y barra castiza. Caña bien tirada, vermú de grifo y las raciones del mejor marisco: percebes, navajas, cigalas, gamba blanca y de la montaña, torreznos y callos madrileños. Y para el tiempo libre, tiene dos foodtracks, con el bocadillo cubano como especialidad.

Enrique Sancho

En pleno centro de Madrid, calle Ballesta, 4