Semana gastronómica muy castiza

En el restaurante La Clave (Velázquez, 22) se  inaugura la I Semana de la Cocina Madrileña. Las primeras jornadas sobre la cocina regional se celebran desde el viernes 22 hasta el sábado 30 de septiembre 2017.

El objetivo es ofrecer y recuperar 12 recetas castizas tradicionales, algunas de ellas caídas en el olvido. Más allá de clásicos como el cocido madrileño (en cuatro vuelcos), los callos, las sopas de ajo y el pollo en pepitoria, se rescatan los soldaditos de Pavía, los pimientos rellenos de manitas de lechal, el ‘empedrado de lechal’ y besugo a la madrileña. De postre, rosquillas listas de San Isidro, ponche, bartolillos a la crema de limón y buñuelos castizos.

En la inauguración de esta I Semana de la Cocina Madrileña estarán presentes Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid «La Viña». Autor de la carta de la I Semana de la Cocina Madrileña, el chef Pepe Filloa explica el origen de cada receta. Después se procede a la degustación, con tres bodegas de la D.O. Vinos de Madrid: Pedro García (Colmenar de Oreja), Las Moradas (San Martín de Valdeiglesias) y Jeromín (Villarejo de Salvanés). El cocido se degusta con Taittinger Brut.

Un cocido con historia
“Desde el corazón del barrio de Salamanca otorgamos a la cocina madrileña el protagonismo que se merece”, señala Tomás Gutiérrez. No en vano, La Clave sirve el único cocido madrileño en cuatro vuelcos. Para abrir boca Pepe Filloa rescata una remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido. Le sigue la sopa de fideos “bien calentita y desengrasada”, acompañada de cebolleta y guindilla.

De tercer vuelco, cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente, las carnes o viandas (morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano.

De lechales y besugos
Los madrileños tienen una oportunidad única de probar una selección de recetas que durante el siglo pasado abundaban tanto en la restauración como en la cocina casera regional. Así, cobra especial protagonismo el besugo, no sólo cocinado a la madrileña, sino también en palitos rebozados (soldaditos de Pavía). Sólo tres platos de la I Semana de la Cocina Madrileña forman parte de la carta habitual de La Clave (los callos, el pollo en pepitoria y el cocido). El resto se sirven en exclusiva durante estos nueve días.

Con la tierna carne de lechal de Guadarrama se rellenaban los pimientos. Servida en dados y mezclada con patatas se formaba el llamado ‘empedrado de lechal’, otro plato de la época caído en desuso. Sin olvidar los bartolillos a la crema de limón, dulce imprescindible en todas las pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los años 80.

Por 35€ el menú de la Semana de la Cocina Madrileña incluye tres primeros a elegir (sopa de ajo, pimientos rellenos y callos) y cuatro segundos a elegir (pollo en pepitoria, besugo a la madrileña, soldaditos de Pavía y empedrado de lechal), con pan, una copa de vino de Madrid y postre. Primeros y segundos pueden sustituirse por el cocido madrileño completo. De manera individual los precios oscilan desde los 20€ del besugo a los 5€ de los buñuelos.