Recuperación de rectas tradicionales en las Jornadas de gastronomía asturiana

El restaurante La Clave (Velázquez, 22) en pleno centro de Madrid celebra las Jornadas Asturianas, del jueves 16 de noviembre al domingo 1 de diciembre. El restaurante recupera 13 recetas tradicionales, algunas centenarias y ya casi olvidadas. Desde platos típicos de los pueblos pesqueros (caldereta luarquesa) a otros de las aldeas interiores como el chosco de Tineo y el repollo relleno. A ellos se unen creaciones propias (cachopos de merluza y solomillo) y clásicos de cuchara como las fabes y verdinas. El barrio de Salamanca, capital de la cocina asturiana.

El restaurante, junto a la esquina de la calle Jorge Juan, ofrece 400 m2 divididos en dos plantas que acogen a más de 80 comensales. Los salones de comidas de arriba se caracterizan por una elegancia sobria y sofisticada. La Clave cuenta con un acogedor reservado para reuniones privadas y de empresa. Su terraza da cabida a más de 40 personas. En la planta baja, denominada El Secreto de Velázquez, nos espera un íntimo espacio de barra, coctelería y música ambiental, que respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX.

La presentación de las Jornadas corren a cargo de Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid «La Viña». Autor de la carta de las Jornadas de la Cocina Asturiana, el chef Pepe Filloa explica el origen de cada receta para proceder después a la degustación, con tres vinos de Madrid de Las Moradas (San Martín de Valdeiglesias).

Del interior y la costa

La asturiana es una de las cocinas regionales más presentes en Madrid, señala Tomás Gutiérrez. Traemos al barrio de Salamanca una selección emblemática de sus platos, tanto del interior como de sus pueblos costeros. La fabada se prepara al estilo campero, con alubias de la localidad de Navelgas y azafrán en rama, acompañadas de chorizo, morcilla, lacón y panceta también asturianos. Las verdinas se cortejan con pulpo gallego y bacalao.

Del concejo de Tineo Pepe Filloa rescata el chosco, popular en todo restaurante que se precie de asturiano. Su intensa carne adobada de lomo de cerdo se equilibra con cachelos y berza. Receta de la villa pesquera de Luarca, la caldereta luarquesa versiona la gallega con merluza, rape y corvina. Su salsa se elabora con base de pimiento, cebolla, ajo y fumé, además de tomate natural.

Cachopos y postres

También de las aldeas del interior, La Clave recupera el repollo horneado, relleno de carne estofada de ternera. No falta el fuerte queso de Cabrales, con el que se preparan sendas raciones de croquetas y setas. Además, La Clave presenta sus dos versiones del cachopo, sin duda el plato asturiano de moda en Madrid. El de merluza emplea finas lonchas de la variedad gallega de pincho de Burela, rellenas de salmón, bacalao y queso de Vidiago. El de solomillo de vaca joven asturiana se rellena con jamón ibérico y también con esta tierna variedad de queso, que se derrite entre la carne.

Como colofón, los postres nos devuelven antiguos aromas y dulces sabores de los hogares del campo asturiano. Las casadielles son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís. Los frisuelos, versión asturiana de la filloa gallega, consisten en obleas rellenas de crema de manzana. El arroz con leche a la asturiana se sirve quemado, previamente cocido a fuego lento durante dos horas. Por último, la tarta de queso Astur cuenta con la inconfundible personalidad del queso de vaca y oveja asturianas.