La matanza, una ceremonia popular y una fiesta gastronómica

Cuentan las viejas crónicas que los celtas que habitaban Europa ya celebraban la matanza del cerdo. Griegos y romanos también hacían fiestas en torno al sacrificio del cerdo. En España es una tradición secular y siempre ha tenido un carácter festivo. En la Edad Media, la muerte del cerdo se convirtió en espectáculo que se mantiene desde entonces y pasó del interior de los patios de las casas a la puerta de las viviendas, a la calle misma, para que los vecinos pudieran participar… También para demostrar los “cristianos nuevos” que en esa casa no había moriscos, moros ni judíos cuyas religiones abominan del cochino.

El cerdo es el animal más rentable de la naturaleza; no sólo es una “maquina” capaz de transformar granos, tubérculos, desperdicios y restos orgánicos en proteínas y grasas de alta calidad de una manera más eficiente que cualquier otro animal. Además, se aprovecha absolutamente todo; los andares no, pero también gustan. Con los diferentes tipos de carnes que se obtienen de un cerdo, una familia bien podía alimentarse durante todo un año. Para ser perfecto, solo le faltaba dar leche.

No es raro, por tanto, que en torno a la matanza del cerdo se hayan creado fiestas en todas partes y España, claro, no es una excepción. En cualquier rincón de la geografía se han criado cerdos y se han sacrificado. El cerdo formaba parte de las familias: se les alimentaba, se les sacaba a pasear, se les mimaba y engordaba y por supuesto luego se sacrificaban. En menos de un año pasaba de ser un pequeño lechoncillo a un animal de 14 o 16 arrobas que, multiplicadas por 11,5, dan cerca de 200 kilos. Eso sí, para que un cerdo ibérico engorde un kilo es necesario que coma otros doce de bellota, algo que sólo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cochino, tal y como sucede en Extremadura con los buenos cerdos ibéricos.

El rito de la matanza del cerdo tenía un momento desagradable, aunque a veces se consideraba la parte esencial de la fiesta. Es el desangrado, fundamental para que se pueda aprovechar la sangre y para que el resto del cuerpo quede limpio. Pero para que la sangre fluya el animal tiene que seguir estando vivo, por eso, la forma tradicional de sacrificarlo era acuchillarle en la yugular y recoger el rojo líquido en cuencos y barreños. Naturalmente al animal, que desde horas y días antes intuye de alguna forma su próxima muerte y llora y se lamenta, eso no le gusta y le duele y ahí nacían los gritos, parecidos a los humanos, que marcaban su agonía.

Europa aturde al cerdo

Durante siglos el sacrificio ritual del cerdo ha sido así. Pero una directiva europea de 1993 concedió a los Estados la capacidad reguladora sobre las matanzas fuera de matadero, «siempre que los animales de las especies porcina, ovina y caprina hayan sido objeto de un aturdido previo». Un Real Decreto español de 1995 de nuevo establece excepciones, pero los animales deben ser «objeto de aturdimiento previo». En la práctica los cerdos son aturdidos mediante una descarga eléctrica, generalmente en el matadero, y, posteriormente, sin apenas sufrimiento, se procede al corte de la yugular y la extracción de la sangre. La norma está ahí, pero no siempre se cumple.

Extremadura, con la mayor superficie de dehesa de la península ibérica y más de un tercio del total, sembrada de encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producción de bellotas, el alimento favorito del cerdo ibérico, no puede ser ajena a la fiesta de la matanza. Casi cada pueblo la celebra de una forma u otra y con mayor o menor relumbre. Un ritual que en Extremadura aún se conserva con el mismo embrujo que hace décadas, pues el culto en torno al cerdo ibérico se alza como la ceremonia gastronómica más importante del año, un punto de encuentro entre familiares, amigos y vecinos que arriman el hombro para dar forma a los manjares que degustarán en los próximos meses

Llerena, capital de la Campiña Sur de la provincia de Badajoz, que fue residencia habitual de los Maestres de la Orden de Santiago, sede del Tribunal de la Inquisición, lugar de acogida durante quince años de Francisco de Zurbarán, que había nacido no lejos de aquí, en Fuente de Cantos, celebra también, naturalmente, su fiesta de la Matanza Extremeña, una de las más vistosas y concurridas de la región. Se trata, en opinión de Valentín Cortés Cabanilla, alcalde de Llerena, de “una conmemoración de la tradición y la cultura extremeña, que antaño sirvió de sustento anual para toda una familia y que se conmemora con esta fiesta que tiene lugar en un escenario de excepción como es la Plaza de España de Llerena, a la sombra del impresionante campanario de Nuestra Señora de la Granada, construido entre los siglos XIV y XVIII y rodeada de dos pisos con sucesión de arcos de medio punto enmarcados sobre pilares octogonales, y desde donde Zurbarán, en la moderna escultura de Ramón Chaparro, parece mirar a la que fue su residencia y a la fuente frente a ella, que él mismo diseñó.

Matanza didáctica

Patrimonio cultural, gastronomía, folclore y tradición se dan la mano en esta fiesta en la que anualmente se reúnen miles de participantes, tanto los vecinos de Llerena como visitantes procedentes de muy diversos puntos de la geografía regional y nacional. La fiesta, que pretende ser declarada de Interés Turístico Regional, hoy recibe el nombre de Matanza Didáctica, tal vez porque un experto va narrando paso a paso el largo y complicado troceado del cerdo y la labor meticulosa de los matarifes, siempre hombres recios. Pero por muy didáctica que sea, francamente, no a todo el mundo le gusta ver como se quema su piel (antes con paja de centeno, ahora a golpe de soplete de butano), se extraen las vísceras del animal, se mutila su cabeza y sus patas y se trocean con un hacha y afilados cuchillos sus huesos y su carne…

Pero para que todo sea más llevadero, los asistentes son obsequiados por el Ayuntamiento desde buena mañana con dulces típicos, especialmente perrunillas, y aguardiente. A medida que avanza el día y sigue la fiesta, se añadirán migas tradicionales con chorizo, costillas y torreznos incluidos, cocido extremeño, probadillas y carnes jugosas del cerdo ibérico. Además del despiece de dos grandes cerdos, se sacrifican en total una docena de ellos donados por Ayuntamiento y Diputación. A ellos se unen, al menos, 500 kilos de garbanzos, 300 kilos de migas, 3000 barras de pan, 1500 dulces y 900 litros de refrescos y vino de la tierra que proporciona la institución local para el evento, acompañados de 30 kilos de morcillas, 16 kilos de tocinos y sus respectivas carnes para el cocido, 32 barriles de cerveza… que se agotan en apenas 45 minutos en la plaza de España de Llerena.

Parte de ese despiece didáctico del cerdo consiste en una tarea que realizan las mujeres que aliñan la carne que ha sido picada previamente con la máquina y se amasa, para después proceder a la llena tradicional de chorizos, salchichones y morcillas en las correspondientes tripas. Se ameniza la larga y elaborada comida con música popular y pasacalles.

Junto a la XXIV Matanza Didáctica Extremeña de Llerena se celebra la Feria del Embutido que ya va por su vigésimo primera edición, en la que una veintena de productores y distribuidores vende sus productos extremeños. Como excepción a los embutidos, también se muestran y venden deliciosos quesos y los inevitables dulces del convento de Santa Clara… que no solo de pan vive el hombre.

Texto: Enrique Sancho
Fotos: Carmen Cespedosa

Más información:
Ayuntamiento de Llerena
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https://llerena.org/matanza-didactica-de-llerena/