La calle Velázquez canta el ‘Asturias, patria querida’. Del lunes 22 de octubre al domingo 4 de noviembre, La Clave celebra las II Jornadas Asturianas. El chef Pepe Filloa presenta su nuevo cachopo de cecina de León, que se une a sus ya populares de solomillo y merluza. El menú se compone de un entrante a elegir entre cebolla rellena, cazuelita de fabada y croquetas de cabrales; un cachopo de los tres mencionados; y de postre arroz con leche a la asturiana o filloa de crema con helado. La Clave (Velázquez, 22) rinde homenaje al plato astur de moda.
El menú de las II Jornadas Asturianas se marida con el tinto Castillo de Pioz (VT Castilla) o el verdejo Señorío de Blanca Peña (Rueda), ambos de Bovial. También puede combinarse con agua, refresco o cerveza. Incluye pan. Su precio, 39€ (IVA incluido).
El tercer cachopo de Pepe Filloa sustituye el jamón ibérico de bellota por finas lonchas de cecina de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Cecina de León’, de tonalidad cereza y granate. Su característico ahumado marida con el vigor del verde-azulado queso de cabrales, oloroso, sabroso, cremoso y untuoso. Así, una aguda explosión de aromas y sabores se abre paso entre dos tiernos filetes de ternera joven de la IGP ‘Ternera Asturiana’. Patatas fritas y pimientos de Padrón cortejan el cachopo de cecina.
“Este cachopo integra la fuerza de tres productos del norte: ternera, cecina y queso”, explica Pepe Filloa, que explora sabores y texturas a través de un plato tradicional. “La variedad de matices del cachopo sorprende hasta los paladares más sensibles”, asegura.
Vinos de Castilla
Riega el cachopo de cecina el Castillo de Pioz, crianza elaborado con uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah. Cereza intenso, fondo cardenalicio, en nariz confitura de frutas rojas, ciruela, matices de rosa y lirio. 12 meses en barrica de roble francés reafirman su estructura. Este vino de la Tierra de Castilla también marida con el cachopo de solomillo de ternera joven asturiana y jamón ibérico de bellota, entre cuyas lonchas se derrite el tierno queso de Vidiago.
El cachopo de merluza emplea la variedad gallega de pincho de Burela, rellena de salmón, bacalao y queso de Vidiago. Marida con el 100% verdejo Señorío de Blanca Peña (D.O. Rueda), refrescante, en boca frutas tropicales y notas cítricas, amarillo tono pajizo, brillante y verdoso.
Los entrantes también reflejan la diversidad gastronómica del Principado: cazuelita de fabada al estilo campero, con alubias de la localidad de Navelgas, chorizo, morcilla y panceta; croquetas de queso de cabrales y cebolla rellena de bonito y pimiento del Piquillo, bañada en salsa.
De postre, filloa de crema acompañada de helado de vainilla y regada con miel de caña. De la filloa le viene el sobrenombre a nuestro querido chef toledano José Antonio Ortuno, conocido como Pepe Filloa. Otra opción es el arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, previamente cocido a fuego lento durante dos horas.
Historia del cachopo
La historia moderna del cachopo se remonta a los años 70 en Oviedo. Al mando de los fogones del restaurante ‘Pelayo’, el jefe de cocina Fernando Martín introduce en carta una receta que ya preparaba su abuela Hemerina. Se trata de un doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos. Se baña en una salsa a base de caldo y conejo.
Causa sensación tanto por su sabor como por su tamaño. En sólo unos años la crisis económica aúpa al cachopo a la categoría de plato regional, idóneo para compartir en familia y amigos debido a su relación calidad-precio. Actualmente, las fiestes de prau asturianas acogen competiciones de cachopo que llegan a superar los dos metros de largo y pesan más de 100 kilos.
Tradicionalmente el cachopo consiste en un par de filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. En su origen, sus tres ingredientes debían ser asturianos. Ya convertido en plato popular, muchas versiones recogen otros productos de la geografía española.
Fallecido en 2012, Fernando Martín fue Premio Nacional de Gastronomía. Primera Estrella Michelin de la cocina asturiana, se le considera uno de sus pioneros. Hoy se chuparía los dedos.
La Clave
El paraíso de la cocina casera abre sus puertas en el Barrio de Salamanca. De la ilustrada calle Velázquez a la autenticidad de la gastronomía española. 60 recetas regionales: callos, cocido, fabada, rabo de toro, cabrito asado, cochinillo… La distinción del fogón y la cazuela. Entre la tradición y la vanguardia, renace lo clásico
