Madrid Fusión Alimentos de España ha reunido a casi medio centenar de figuras de la cocina y la gastronomía internacional en un acto, el tributo a los revolucionarios que hace 30 años reinventaron la cocina, que, más que en homenaje, se convirtió en una rotunda y unánime reivindicación de su vigencia. Periodistas, críticos, cocineros e intelectuales conducidos por el director del congreso, Benjamín Lana, y su presidente, José Carlos Capel, debatieron y opinaron, y lo que parecía que iba a ser un agasajo como los que se tributan a quienes terminan su recorrido vital, terminó siendo la constatación de que aquello que comenzó en un restaurante en la remota Cala de Montjoi de la Costa Brava, está vivo y sigue evolucionando bajo diversas formas.
“Lo que sucedió aquí es el nacimiento de la nueva cocina mundial, y los movimientos que han sucedido a esta revolución, como la cocina nórdica, vienen de ella”, afirmó el publicista Toni Segarra, copartícipe del movimiento como colaborador del equipo de elBulli. “Esta ‘nueva nouvelle cuisine’ puso a España en el centro del mundo, lo que lleva a afirmar que aquí la gastronomía debería ser una cuestión de estado. ¿Por qué no lo es? Lo que hay que hacer y no hemos hecho aún, es construir y solidificar ese talento enorme que se reveló en aquel momento”, añadió.
El evento se estructuró en tres actos que correspondían a tres ángulos de visión. En el primero, algunos de los periodistas y críticos que vivieron la revolución creativa, reflexionaron sobre su génesis, su contexto y sus características. En el segundo, hablaron los hermanos Ferran y Albert Adrià, líder y lugarteniente; y en la parte final intervinieron cocineros de distintas generaciones y nacionalidades cuya trayectoria quedó marcada por esa experiencia.
Con respecto al contexto, el crítico gastronómico Rafael García Santos recordó que “en España veníamos de una guerra y una dictadura. Esta revolución es fruto de una gente con hambre de conocer y de ser los mejores”. “Estaban sucediendo cosas mucho más rompedoras en la gastronomía que en cualquier otra disciplina de la cultura”, apostilló Pau Arenós. “Era como si toda aquella gente sintiera que tenía una misión”. El periodista y autor de ‘Los genios del fuego’ (1999), libro que viene a ser una instantánea del movimiento, reclamó la necesidad de seguir contando lo que pasó: “La gente joven no sabe nada de esto, y es una tragedia, porque ellos son quienes han de tomar el relevo”.
La periodista estadounidense Lisa Abend destacó la trascendencia internacional. “La fama de elBulli hizo que allí llegara un ejército de stagers de todas partes. Eso cambió el mundo”. Su colega italiano Marco Bolasco abundó: “elBulli era como el Shenghen de la cocina”. La universalidad y trascendencia de la revolución la refrendaron Massimo Bottura, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa y Heston Blumenthal. “El movimiento peruano hubiera sido muy difícil sin la inspiración y el apoyo del movimiento español”, dijo Acurio.
Los cabecillas de la revolución, Ferran Adrià en la parte ideológica y Albert en la creativa, destacaron que el cambio de paradigma consistió en mirar la creatividad como una actitud de vida y no como un objetivo. En el mismo sentido se pronunció Andoni Luis Aduriz, uno de los genios salidos de aquel vivero. “Más que técnicas, lo que me llevé de elBulli fueron valores. Cuando me fui, Ferran me dijo: nunca dejes de crear”. También Joan Roca sintió que se llevó valores y la decisión de sumar El Celler de Can Roca a aquella revolución. “Cuando se apagó el foco de elBulli, se encendió el de El Celler. Eso significa que el foco de la gastronomía seguía estando en el mismo lugar. España sigue siendo un polo de atracción”, dijo.
Quique Dacosta apuntó que “todas las cosas que cada uno hemos hecho después pueden tener apariencias distintas, pero su esencia es la mirada que construimos entre todos zarandeando los corsés y ejerciendo la libertad”. Carme Ruscalleda, autodidacta, no pasó por elBulli, “pero tenerlo cerca me dio fuerzas para hacer lo que yo sabía que quería hacer”, dijo. En una generación posterior, Dani García llevó a la cocina andaluza esa filosofía. “Tuve la suerte de que aquellos señores a los que admiraba estuvieran dispuestos a echarme una mano en todo momento”, agradeció.
El homenaje terminó con una foto de familia donde se juntaron casi medio centenar de representantes de distintas generaciones y caminos culinarios que, en todo caso, ponen de manifiesto la vigencia de esa revolución. El líder en activo, Ferran Adrià, aprovechó el fin de fiesta para reclamar que la comunidad de la gastronomía exija un plan estratégico por la gastronomía a las autoridades del Gobierno de España.
Japón pop y las reveladoras preguntas de Aduriz
Aunque el tributo a los revolucionarios tuvo el carácter de evento trascendental de una edición dedicada a ellos, por el auditorio de Madrid Fusión desfilaron desde primera hora de la mañana ponencias que muestran que ese motor creativo e innovador sigue vivo y adoptando innumerables caras.
Dos pesos pesados de la jornada fueron Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokio), que analizó la cultura popular japonesa y cómo está estrechamente asociada con ella la comida callejera. “En los últimos 30 años se han producido muchos cambios en la gastronomía en Japón, y el objetivo de mi cocina es conectarlos con la cultura del día a día”, dijo. Andoni Luis Aduriz, considerado con razón uno de los cocineros más disruptivos del mundo, ofreció una ponencia memorable que, construida única e íntegramente con preguntas, puso sobre el tapete temas clave de la gastronomía, la alimentación, la sostenibilidad y las fallas de la sociedad contemporánea. “¿Os habéis acercado aquí a encontrar respuestas?”, dijo en un momento. Respuestas, ninguna, pero estímulos para una mirada crítica y reflexiva, todos. El viaje, la migración y lo que esa experiencia supone de bagaje culinario fue el centro de la ponencia del chef argentino Agustín Ferrando Balbí (Ando*, Hong Kong).
También hubo espacio para explorar la identidad y la sostenibilidad, en ponencias como la de Joao Sa (Sála*, Lisboa), que reflexionó acerca de la ‘portugalidad’ como argumento para una revolución gastronómica; la de Fran Martínez y Cristina Díaz (Maralba **, Almansa, Albacete), que mostraron las múltiples posibilidades que ofrecen productos manchegos como la caza y técnicas antiguas como los escabeches; la de Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz *, Alcalá del Valle, Cádiz), que con el título ‘La tierra nos cría, la tierra nos come’, expuso su simbiosis con el huerto comunitario Extiércol, que además de nutrir su emocionante cocina con hortalizas de temporada cultivadas en ecológico, comparte con él un proyecto que implica llevar verduras locales ecológicas y platos tradicionales deliciosos al colegio público del pueblo de Cuevas del Becerro.
Los italianos Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa*, Venecia) expusieron cómo han incorporado a su cocina especies invasoras que llegan a la laguna veneciana en su ponencia ‘Cocinar mientras cambia el clima’. El argumento ecologista y de la sostenibilidad llevado a la máxima coherencia es el principal nutriente de su cocina. En la búsqueda de alternativas a la carne se mueve el trabajo de Marco Antonio Iniesta, chef de Frases* (Murcia), que convierte los vegetales en embutidos con una calidad equiparable a la de los tradicionales. También fue protagonista el garbanzo. En el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) se han propuesto dar relevancia a la legumbre con más raigambre en España con nuevas técnicas de cultivo, obteniendo nuevas variedades y potenciando sus cualidades. También han desarrollado un crujiente de garbanzo con un proceso de cocción y deshidratación controlada.
No menos tradicional en la gastronomía española es el vinagre de Jerez. Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma, **, Jerez de la Frontera) expuso su trabajo de obtención de vinagres aromatizados gracias al coupage con licuados vegetales.
También hubo espacio para polemizar, como lo hicieron el periodista Ignacio Medina, los chefs Rafa Zafra (Estimar, Barcelona y Madrid) y Juanjo López (La Tasquita, Madrid), el científico marino y colaborador de Estimar, Arnau Subías, y el Brand ambassador de Caviar de Riofrío, David Montalbán, en la ponencia ‘Caviar, nuevas fronteras gastronómicas’, moderada por José Carlos Capel. Aunque unos (Medina y Capel) se quejaban de que el caviar se había convertido casi en un sustituto ubicuo de la sal, y otros (Rafa Zafra, sobre todo) abogaban por dar al cliente el gusto de comer algo exquisito y que se puede conseguir con una buena relación calidad-precio, todos los contertulios coincidieron en que la falta de información y conocimiento del consumidor contribuye a que haya mucho caviar de calidad cuestionable y de origen incierto en el mercado. “Hoy todo el caviar es de piscicultura, pero hay métodos y condiciones de cría muy distintas”, dijo Subías.
También hay condiciones muy distintas de manejo de las curaciones de pescado. El chef argentino afincado en Tenerife Diego Schattenhofer (Taste 1973 *, Tenerife), uno de los cocineros españoles más activos en la colaboración con la ciencia, expuso el proyecto Enzimático Marino (http://enzimaticomarino.com), un detallado estudio de los factores que intervienen en la acción enzimática durante la maduración realizado en colaboración con la Universidad de La Laguna y el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC. “Si comprendemos el proceso, podremos obtener resultados mucho mejores de la maduración y hacerlo de forma segura”, dijo el chef.
Técnica y tendencias centran la jornada en Pastry
En el escenario de MF Pastry, el repostero oscense Jairo Vincelle (Pastelería Vincelle, Jaca) ofreció una ponencia titulada ‘Snacks dulces y salados’, donde señalaba la creciente importancia de las creaciones de tamaño aperitivo, una tendencia imparable en pastelería. El gran Christian Escribà, alma de la pastelería Escribà (Barcelona), quiso ir a la esencia, y centró su intervención, ‘Pastelería no limit’, en los cinco ingredientes que considera básicos en su trabajo. La técnica y la versatilidad fueron el eje de la ponencia ‘Cremas dulces’, del pastelero Ricardo Vélez.
Pastry fue ayer el escenario de la presentación del documental sobre el maestro chocolatero Lluc Crusellas. ‘Lluc, el documental’ cómo se alzó con el World Chocolate Masters y la durísima preparación para ese campeonato. La tensión entre tradición e innovación centró la exposición de Ginés Nicolás (Pastelería Catorce Doce by Niko, Murcia), mientras que la ponencia siguiente se decantó por la segunda: la presentación de David Gil (I+Desserts) sobre turrones creativos. La jornada tuvo una vertiente claramente técnica en las exposiciones de Miguel Castro (Marea Bread, Madrid) y Ton Cortés (Suca’l, Barcelona) sobre panettones, seguida de una del danés Richard Hart (Hart Bageri, Copenhague) sobre pan de centeno, y una del reconocido panadero y consultor José Roldán (Panadería El Brillante, Córdoba) sobre nuevas piezas de bollería. La jornada se cerró con una original comunicación de Carlos Pardo acerca de vajillas especiales para dulces.
Segunda jornada de concursos
Durante el día de hoy, en la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, se han celebrado cinco certámenes más (tres de ellos nuevos) entre el escenario polivalente y el de Pastry.
En el escenario polivalente ha tenido lugar el I Campeonato Nacional de Steak Tartar en sala, proclamándose ganador el cocinero Juanjo López del restaurante La Tasquita de Enfrente (Madrid); el XV Concurso Gusti -Negrini cuyo primer premio ha recaído en Alberto Montes del Restaurante Atrio (Cáceres) y en Nauzet Betancort, de la Gastrobodega Martin Berasategui (Rueda, Valladolid) en la categoría de Mejor Armonía; el de Mejor Beer Sommelier de cervecistas 2025 con Cédric Sachs liderando el primer puesto y el I Concurso de Cocina con Perdiz, con Rubén Sánchez Camacho del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), abanderado la primera posición.
Además, en el marco de Madrid Fusión Pastry, ha tenido lugar el I Concurso de Plato con Manzana, proclamándose ganador el cocinero Aaron Melero del restaurante Gente Rara (Zaragoza).
Más allá de los concursos de esta jornada, cabe destacar también la celebración de la primera parte del Premio Stand Revelación, cuya resolución final se sabrá mañana sobre el escenario principal de Madrid Fusión. Hoy hemos conocido los tres finalistas. Los seleccionados han sido: 1.001 Sabores – Región de Murcia, Frutas Eloy y Balfegó.
